Ecco qual è l’unico e solo ‘prosciutto vietato’ d’Italia

Il prosciutto nasce dalla necessità di mantenere la carne quanto più a lungo possibile tramite la tecnica dell’essiccazione. Seguendo il latino, il nome stesso suggerisce qualcosa di prosciugato e infatti già dai tempi dei Romani si creava il prosciutto con quasi le stesse tecniche moderne.
Già nel II secolo a.C. Catone il Censore, nel De Rustica, indica come prepararlo secondo i migliori standard del tempo. E sì, già lì si parlava di cosce complete di suino, prosciugate dal sale e con una lunga stagionatura. La differenza sta nel fatto che oggi si usano gli aromi, al tempo no, seppur si utilizzavano praticamente per tutto. E oggi parleremo di un gigante in un piccolo spazio circoscritto: il Prosciutto di Carpegna.

Prosciutto di Carpegna, un crudo DOP con una storia da rispettare

Il Prosciutto di Carpegna è un’eccellenza italiana prodotta nel cuore del Montefeltro, una zona incastonata tra Marche, Emilia-Romagna e Toscana. D’altronde stiamo in provincia di Pesaro e Urbino e fra i prosciutti più famosi di tutta Italia, sfoggia il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) proprio quello di Carpegna. Parliamo di una zona caratterizzata da un microclima unico, influenzato a 3km dal mare e attorno da boschi da una pineta e una cerreta che contribuiscono a creare le condizioni ideali per la stagionatura di questa meraviglia.

Il Prosciutto di Carpegna ha una lunga tradizione che risale al Medioevo, con le tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione. Già nel 1407 il conte di Urbino vietava l’esportazione di porci e carni salate. Ma se per questo, nel 1463 vennero cedute le saline di Cervia a Venezia e venne mantenuto il diritto agli abitanti di Carpegna per usare il sale.

Caratteristiche di questa meraviglia

C’è un unico stabilimento che riceve le materie prime esclusivamente da Marche, Emilia Romagna e Lombardia. È solo a fine anni ’60 che lo stabilimento nasce con tutte le regolamentazioni del caso, che lo eleveranno a DOP nel ’96.

Dal 2015 c’è un consorzio che nasce per tutelare gli standard qualitativi di eccellenza del Prosciutto di Carpegna. Zona di produzione e tempi di produzione sono controllati dal consorzio stesso in maniera rigida: ad esempio servono come minimo 10 mesi per l’età del suino da macello, 12 kg per il peso delle cosce da lavorare e 14 mesi come tempo minimo alla stagionatura. Tutte cose che, per forza, portano un prosciutto ad essere soffice e terribilmente aromatico.

Difatti il consiglio è di utilizzare del pane poco salato o un grissino, come si vede in televisione, per godersi al meglio la materia prima.