Ecco qual è il passaggio più difficile nella preparazione dei culurgiones
Il gusto forte del pecorino va a braccetto con un contrasto altrettanto potente, cioè quello della menta, creando un amore molto armonico che si fonde ogni volta che si mangiano i culurgiones sardi. La loro forma a mezzaluna li rende deliziosi, ma la loro forma non è poi così semplice. Tranquilli, vi aiuta Nonna.
Il sapore del pecorino si sposa con quello della menta nei culurgiones sardi. Il punto è che la loro forma a mezzaluna è adorabile, ma si fa a mano con tanta maestria da cuochi abili e non è proprio qualcosa di automatico quando si prova a farli a mano. Vi serve un aiutino? Continuate a leggere, o passate qui alle altre ricette sarde.
Come fare i culurgiones sardi
Prima le cose importanti: i culurgiones sardi sono una pasta ripiena e la loro sfoglia è fatta da farina calibrata, semola, uova, acqua, strutto e sale.
Tale viene impastata, poi stesa col mattarello su un tavolo di lavoro e infine incisa con una formina circolare di legno o metallo. Il ripieno è fatto da patate lesse e macinate, pecorino sardo (fresco, stagionato o semi stagionato), grassi animali, aglio, olio evo e foglie di menta.
Quando il ripieno è lavorato a mano o con una impastatrice si piazza poco a poco in alcuni dischetti di pasta, che si ottengono incidendo la sfoglia con la formina, poi chiuso col metodo di prima.
L’impasto della sfoglia si fa a mano lavorando dentro a un recipiente in terracotta; poi tale impasto si assottiglia manualmente sul legno e poi lo si tira col mattarello, poi si incide la sfoglia di pasta con la formina.
Per la ricetta completa con le quantità e i vari passaggi clicca qui.
Come ottenere la forma perfetta dei culurgiones sardi
Ricordando che è una pasta ripiena, la parte esterna deve fare da scrigno per l’interno. Per farlo si devono pizzicare le due punte più esterne della sfoglia, gli estremi, finché non si arriva ad avere una forma a spiga.
D’altronde i culurgiones sardi sono oblunghi e a forma di chicco di grano, lunghi dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm di larghezza massima. Da lì in poi smettono di essere culurgiones e cominciano a sembrare dei ravioli.
Chiudere bene i culurgiones è una questione tecnica e un po’ una coccola che si fa alla pasta, come chi si cimenta per le prime volte e riesce nel fare una prima pagnotta fatta in casa. Quando nasce un amore è un’emozione che si svela, da quando nasce a quando sforna.
Fatti guidare in modo da chiuderli correttamente. Serve un po’ di pratica. Ecco i passaggi per dei culurgiones chiusi alla perfezione:
- Stendi l’impasto. Dopo averlo fatto riposare, stendilo fino ad avere uno spessore di 2-3 mm. Usa un bicchiere per fare dei dischi di 10 cm di diametro.
- Riempi i dischi. Piazza un bel cucchiaio di ripieno al centro di ogni dischetto di pasta, ma non eccedere o esce nella chiusura o in cottura (che è pure peggio).
- Forma i culurgiones.
- Tieni un disco nella sinistra e chiudi i bordi mettendo la parte di sotto del disco verso l’altro, coprendo il ripieno.
- Usa le dita e pizza i bordi assieme creando un piccolo sigillo stretto, così non c’è fuoriuscita.
- Fai la forma a spiga partendo da una fine del culurgione semi-chiuso e pizzica e tira verso l’esterno e poi verso il centro lavorando tutto intorno finché non chiudi la pasta. Ciò crea la decorazione a forma di spiga / treccia.
- Finisci la chiusura. Assicurati, dopo che sei arrivato all’altro lato, che tutto il culurgione sia chiuso e stringi gli estremi se serve.
Consigli utili per fare i culurgiones
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Per fare i culurgiones ci sono delle piccole accortezze da tenere a mente:
- Assicurati che dove lavori sia molto ben infarinato, o l’impasto si attaccherà alle superfici.
- Tieni l’impasto coperto con un panno umido durante la lavorazione o si seccherà.
- Fai pratica perché nessuno è perfetto da subito. Ogni culurgiones sardo che si forma è un passo verso la maestria, e i primi culurgiones non si scordano mai.
Ricordati che chiudere correttamente i culurgiones chiede pratica, tecnica, e un minimo di pazienza. Ogni movimento che fai per sigillare il ripieno nella pasta è parte del tutto, quindi dedicagli il tempo che merita. Se poi hai tempo anche per altro, cimentati pure con un cocktail.
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