Ecco perché le pappardelle devono per forza avere questa larghezza ben precisa

Le pappardelle sono uno dei formati di pasta più iconici, e conosciuti all’estero, della tradizione culinaria italiana. Le si apprezzano soprattutto per il loro saper accompagnare, e trattenere, sughi ricchi e corposi. Come formato di pasta lunga è ampio e piatto, il preferito della Toscana e dell’Emilia-Romagna, ma quel che le rende speciali un po’ è anche la dimensione ben precisa che gli consente di fare il loro lavoro.
Pappardelle, quale larghezza? Per chi è qui solo per sapere questo, di norma dovrebbe essere sui 16 mm, ma nella preparazione delle pappardelle fatte in casa arriva fino ai 3-4 cm. Il che, in modo assoluto, non è casuale. Da dove viene questa precisione, e a che serve? Continua a leggere.

La precisione delle pappardelle: perché 16 mm?

Pappardelle fresche

Una delle cose più interessevoli delle pappardelle è la loro larghezza precisa che a livello industriale è sui 16 mm. Una dimensione tutt’altro che casuale, perché è il risultato di un processo di trafilatura in cui l’impasto si forza in una matrice che determina le dimensioni corrette della pasta. La trafilatura permette una pasta omogenea e con caratteristiche precise di spessore e larghezza per avere una cottura uniforme.

A livello casalingo o proprio artigianale invece le pappardelle variano arrivando fino a 4 cm a seconda della tradizione dove si va a puntare sulla mappa. Questa variabilità (tipica, ovviamente, regione per regione) fa adattare meglio la pasta ai condimenti, per l’appunto, locali, e soprattutto la loro preparazione. La larghezza delle pappardelle è appunto importante: a confronto, le tagliatelle (sui 6-8 mm) sono meno adatte a tenere sughi molto densi.

Da dove vengono le pappardelle? Perché si chiamano così? Le origini storiche (toscane)

Val d’Orcia

Come probabilmente hai già immaginato, le pappardelle originano nella Toscana medievale dove già si apprezzavano per il trattenere i ricchi sughi di carne tipici della regione. Il loro nome deriva dal termine toscano pappare,  ossia “mangiare con gusto”, golosità, avidità: si sottolinea insomma il goloso e l’appagante di un probabile sugo che è protagonista del piatto, e le pappardelle sono al suo servizio.

Già nel Medioevo le pappardelle erano menzionate in vari testi, come nel Decameron di Giovanni Boccaccio (lo trovi qui, non è una lettura leggera, ma è molto divertente) che si menzionano le pappardelle per, appunto, mangiarsi la pasta in brodo di cappone.

Nel Cinquecento invece Domenico Romoli scrive di loro nel suo ricettario La singolare dottrina dove le descriveva a un tipo di pasta sottile simil-lasagne che faceva da base a una zuppa chiamata minestra di pappardelle alla fiorentina. Ma se per questo anche Pellegrino Artusi, uno dei padri della cucina italiana, le cita nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, proponendole appunto coi sughi di selvaggina di lepre e coniglio.

Pasta che comunque non è rimasta confinata alla Toscana, diffondendosi molto anche in Emilia Romagna e Marche dove si è andata ad adattare. In Emilia si trovano le pappardelle col bordo seghettato, tagliate con una rotella chiamata speronella (qui su Amazon).

Il segreto delle pappardelle: superficie porosa e abbinamenti perfetti

Pappardelle al ragù di cinghiale

Altra cosa importante che rende le pappardelle le pappardelle, è la superficie porosa e ampia che trattiene i sughi come si deve. Combinata con la larghezza fa sì che ogni porzione di pasta cattura il massimo possibile di condimento, tenendo il piatto ben bilanciato. Le pappardelle sono ottime per accompagnare sughi densi e corposi specie se a base di carne. Il classicone qui diventa il ragù di cinghiale, tipico toscano e umbro, ma anche mille varietà di ragù (come questo di mare) o quello con lepre e coniglio.

Sì, non si limitano alla carne: le pappardelle sono ottime anche coi condimenti che usano i funghi come i funghi porcini oppure il tartufo sia bianco che nero, ma di recente le si usano appunto anche col ragù di mare o con quelli di verdure (il famoso sugo finto).

Ad ogni modo, la larghezza delle pappardelle permette un’ottima armonia tra pasta e condimento, che con altri tagli di pasta è più difficile da ottenere, specie se ci sono pezzettoni nel sugo. Fanne buon uso!