È una delle ricette più famose della cucina romana: storia e come fare gli spaghetti cacio e pepe a prova di osteria capitolina

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Come fare la cacio e pepe

Come fare la cacio e pepe

1. Per cucinare degli spaghetti cacio e pepe alla romana seguendo la ricetta originale, si inizia mettendo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata con l’aggiunta di qualche cucchiaino di pepe.

2. Scolate gli spaghetti 4/5 minuti prima della fine della cottura indicata sulla confezione facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura della pasta, mentre prendete un altro tegame.

3. Girate per qualche momento la pasta nel tegame, cominciando a scaldarlo a fiamma bassa. Mantecate la pasta nel tegame a parte aggiungendo il pecorino romano grattugiato. Il segreto per una pasta cacio e pepe cremosa sta nel mantecarla girando velocemente affinché si formi l’emulsione, data dall’unione dell’amido di rilascio della pasta e dal pecorino romano, e nel non avere pasta e formaggio troppo caldi, o tenderà a coagulare anziché fare la crema.

4. Aggiungete acqua di cottura quel tanto che basti ad aiutare questo procedimento e il pepe nella quantità desiderata.

5. Continuate a girare velocemente, fino a che non si è formata una bella crema di pecorino mentre la pasta finisce la cottura. Servite gli spaghetti cacio e pepe rigorosamente caldissimi.

Storia della Cacio e pepe

La ricetta tradizionale della cacio e pepe segue l’antichissimo rito della transumanza, quando i pastori si spostavano dalla pianura ai pascoli degli Appennini insieme alle loro greggi. Nelle bisacce in tessuto che portavano insieme a loro, tra gli ingredienti immancabili c’erano pepe, pecorino e pasta: ingredienti facilmente trasportabili, a lunga conservazione e adatti a combattere il freddo ad alta quota.

In seguito la ricetta è diventata sinonimo di Roma dove i ristoranti fanno a gara nel promuovere la propria come la migliore.

Apparentemente la ricetta della cacio e pepe potrebbe sembrare semplicissima, ma in realtà, tutt’altro. L’abilità nella preparazione degli spaghetti cacio e pepe sta infatti nel capire quando il pecorino ha raggiunto il massimo grado di emulsione, dopo il quale comincerà a “stracciare”. Questo dipende anche dal calore, perché se la pasta è troppo calda, il formaggio finirà per coagulare.

La quantità di pecorino è indicativa: a seconda dell’umidità residua della pasta, e soprattutto del gusto personale, ce ne potrebbe volere un po’ di più rispetto alla dose indicata nella ricetta. Tenetene sempre a disposizione un po’ di più da aggiungere in caso di necessità.

Se volete provare una pasta diversa dagli spaghetti, e se per questo un po’, più autentica, potete provare anche i tonnarelli cacio e pepe oppure i bucatini cacio e pepe.

Per completare un vero pranzo come se foste a Roma preparate anche la pasta alla carbonara e un’amatriciana.