È il formaggio più antico e costoso del mondo, ed è italiano

Tra tradizioni vecchie di millenni, sapori unici, una lingua a sé stante, la qualità nella semplicità e le spiagge più belle del mondo, la Sardegna ha pochi rivali. Qui, fra le troppe cose belle della cucina Sarda, c’è anche il formaggio più antico e costoso del mondo. Si chiama Callu de Cabretto, ma anche Casu de Crabittu o Callu de cabreddu ed è un patrimonio gastronomico da far paura.

Cos’è il Callu de Cabrettu e quali sono le sue origini

Un formaggio effettivamente arcaico fatto soltanto in Sardegna da pochissimi artigiani. Si ottiene dall’abomaso dei capretti non ancora svezzati che hanno l’ultima poppata ingerita. Lo stomaco viene chiuso alle estremità e lasciato a stagionare per sei mesi, facendo diventare il dentro una prelibatezza pressocché unica nel suo genere.

Durante questi sei mesi la sua consistenza passa da densa e cremosa, ideale per essere spalmata, a una struttura più compatta e affettabile. Il sapore è intenso e pungente, con qualche noticina piccante che riflette le caratteristiche del latte di capra. Nonostante la produzione estremamente limitata, il Callu de Cabrittu è apprezzatissimo e tranquillamente riconosciuto come uno dei formaggi più costosi del mondo, con un prezzo che può raggiungere i 450 euro al chilo.

Si usa mangiarlo tagliato a fette sul pane, incluse le pareti dello stomaco, oppure di friggerlo nello strutto ma comunque tagliato a fette. In antichità il Callu de Cabrittu si usava per cagliare altro latte, ed è proprio per questo che si chiama caglio di capretto in Sardo.

Storia e riscoperta di una deliziosa rarità

Per molto, molto tempo, il Callu de Cabrettu ha rischiato di scomparire a causa del sapore a dir poco deciso e della particolare preparazione, un po’ simile al più famoso Casu Marzu. Fortunatamente è intervenuta la protezione dell’STG, ossia la Specialità Tradizionale Garantita, e qualche sforzo di diversi produttori dell’Ogliastra, dell’Asl di Lanusei e dell’Istituto Zooprofilattico e dell’Università di Sassari.

Ora come ora è diventato un PAT, un Prodotto Agroalimentare Tipico sardo, e il Caggiu de crabittu è tornato a vivere, disponibile comunque in quantità limitate per gli amanti dei sapori forti. Uno di quei sapori che, se ne aveste la possibilità, dovreste proprio assaggiare.

Come mangiare e dove trovare il Callu de Cabrittu

Il Callu de Cabrittu è un formaggio che si trova solo in alcune zone. Nello specifico sta nelle zone interne sarde, ossia dal Sarrabus-Gerrei all’Ogliastra e fino alla Barbagia. La tradizione casearia, ma anche tante altre tradizioni, sono rimaste intatte nel corso dei secoli e il Callu de Cabrittu è una di queste: spesso si produce e si consuma quasi unicamente in famiglia.

La crosta dello stomaco del capretto si affumica leggermente con qualche erba tipica della macchia mediterranea Sarda tipo il murdegu e il modditzi, meglio conosciuti come cisto e lentisco, dando un aroma molto ma molto specifico.

Quando è stagionato (sei mesi) viene inciso e si estrae la crema interna che si spalma sul carasau (pane carasau, o carta musica, uno dei prodotti più tipici della Sardegna, quella che utilizzano come fondo al posto della carta forno per assorbire i succhi della carne e mangiarlo). La parte esterna, invece, si frigge nello strutto.

Se avete ancora voglia di Sardegna, andate anche sulla pagina delle ricette sarde e troverete ricette come la fregola con gamberi e scampi, i malloreddus, il coscio di maialino o i culurgiones sardi.