É il dolce di Pasqua più preparato in Italia, ma sai davvero come si fa?

La regina indiscussa della festività pasquale

La pastiera risale probabilmente al 1600, è davvero uno dei simboli della tradizione culinaria napoletana, tipico del periodo pasquale, ma così amato che viene realizzato anche per il Natale. La preparazione è un vero e proprio rituale perché richiede cura e tempi lunghi, ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta simbolo di appartenenza. 

Questo dolce lo si deve alle monache di clausura in San Gregorio armeno: con grande maestria e con gesti pieni di significato, mettevano insieme gli ingredienti sapientemente gestiti, il tutto in nome dei sacri simboli della resurrezione pasquale; era un dolce destinato alla nobiltà e all’alta borghesia. Simbolo di pace, la pastiera andrebbe preparata di Giovedì Santo secondo la tradizione.

Ingredienti e segreti di questa delizia

Questo dolce tradizionale è fatto di pasta frolla, che risulta friabile ed elastica perché contiene burro o strutto, il ripieno è cremoso e viene realizzato con diversi ingredienti: quelli principali sono la ricotta e il grano, ma nella ricetta originale troviamo anche i canditi a pezzetti. È possibile optare per una versione in cui gli ingredienti vengono frullati, in modo da ottenere una crema, ma al di là delle preferenze quello che è certo è il sapore finale, un vero e proprio concentrato di gusto e aromi; la golosità della pastiera può essere incrementata aggiungendo gocce di cioccolato e anche cannella. La genuinità e l’alta qualità degli ingredienti farà la differenza, un altro segreto sta nel preparare la pasta frolla con un pò di anticipo: abbiamo già detto che l’uso dello strutto è sicuramente un particolare di chi segue la ricetta tradizionale. Nell’impasto va anche la buccia grattugiata di un limone o un’arancia.  

Per la cottura del grano si consiglia il latte, una volta mischiati lo zucchero e la ricotta va aggiunto il grano cotto, le uova e tutto il resto; gli stampi non vanno imburrati o infarinati e la pasta frolla deve essere a filo della tortiera nella quale verrà cotta, questo perchè il ripieno deve essere protagonista assoluto e quindi conviene sfruttare tutto lo spazio. 

Per le strisce sopra, attenzione a non farle troppo sottili perchè così si rischia che cuociano troppo, mentre il ripieno potrebbe rimanere un pò crudo. 

Una tortiera di vetro temperato consente di controllare perfettamente l’avanzamento della cottura, affinchè sia uniforme e ben cotta anche nella parte sotto. 

Altro consiglio è quello di aspettare che la pastiera sia completamente raffreddata prima di toglierla dallo stampo, altrimenti si rischia di romperla; sempre a temperatura ambiente, e prima di servirla, va messa una spolverata di zucchero al velo.