Degli spiedini così non li hai mai visti davvero: le stigghiole sono lo street food più iconico di tutta Palermo

Quando si parla di spiedini si va subito sulla carne infilzata e cotta alla brace, bella inscurita dalla griglia e dalle spezia. Certo, ci sono pure gli arrosticini, ma non sono lo stesso. E questi invece li conosci? Probabilmente no: a Palermo lo street food per eccellenza non te lo aspetti davvero, o almeno non con questa forma. Le stigghiole sono una delizia, e ogni stigghiola profuma intensamente di affumicato e di golosità. Ma che roba è?

Cosa sono le stigghiole? Non dei regolari spiedini. Origini e cultura della stigghiola palermitana

Stigghiole e spiedini

Giustamente un prodotto tipico siciliano grazie alla nomina del PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale italiano), le stigghiole sono spiedini di budella di agnello, di capra oppure di vitello che vengono arrotolate attorno alle cipolle e qualche erba aromatica, per poi essere cotti alla brace e prendere un sapore di affumicato e di rustico che è qualcosa di fenomenale.

Ennesimo esempio di come la cucina povera siciliana sfrutti ogni materiale a sua disposizione: il non si butta via nulla qui è particolarmente evidente. Quando i tagli pregiati erano riservati solo ai ricchi, con le frattaglie ci si adeguava, e difatti la stigghiola era il cibo dei pastori e dei macellai. Questo è il motivo esatto per cui nasce tutto un genere culinario attorno alle frattaglie: la cucina del Quinto Quarto, ma quella è un’altra cosa.

Di per sé, stigghiola deriva dal latino “extilia” che significa viscere o budella. Non è solo una questione di cibo, ma è diventata una questione culturale: se cammini per qualche mercato storico di Palermo, tipo Ballarò o la Vucciria, è ben probabile che trovi qualcuno che arrostisce una stigghiola su fuoco vivo. Il profumo è pazzesco, e la forma incuriosisce. Il venditore ambulante di stigghiole viene chiamato stigghiularu ed è, come ci si può immaginare, un artista della griglia. La scena resiste e il profumo permane: il fumo sale dalle griglia, l’odore invade le strade, i passanti si fermano e se ne vanno felici.

Piccola curiosità: c’è un piatto simile greco chiamato kokoretsi, sempre frattaglie arrotolate e cotte alla brace, ma con tecniche e sapori diversi ma con lo stesso concetto.

Come fare le stigghiole? Ogni stigghiola non è sempre uguale: ecco una guida passo-passo

Stigghiole su carta

Pulizia delle interiora e insaporimento

Le stigghiole sono una preparazione semplice che richiede accortezze. Alla base ci sono di solito le interiora di agnello (ma pure di capra o vitello, dipende da ciò che c’è). Anzitutto serve una dedicata pulizia delle budella che si lavano bene con acqua, limone o aceto per togliere impurità e odori forti.

Pulite le budella, le si insaporisce con pochi ingredienti: prezzemolo, cipolla e un pizzico di sale. Alcuni cuochi aggiungono anche l’aglio, ma tradizionalmente si mantiene la ricetta minimalista.

Assemblare le stigghiole

Dopo averle pulite e insaporite, le budella si tagliano a strisce lunghe e sottili. Queste poi si arrotolano attorno a un cipollotto e a un rametto di prezzemolo, creando spiedini compatti e pronti per la griglia. Cipolla e prezzemolo sono lì per dare freschezza.

Cuocere una stigghiola

Ecco il momento migliore (e per alcuni, peggiore): cottura su griglie ardenti, preferibilmente brace viva a carbone. Questo serve per dargli il sapore affumicato che viene dal grasso sciolto in cottura che impregna la carne esterna: ciò implica che le stigghiole si girano frequentemente per tenerle cotte e croccanti.

Insaporimento finale

Il tocco finale spesso e volentieri è una semplice spruzzata di limone o un po’ di succo di limone per bilanciare un po’ il grasso con l’acido.

Sebbene comunque la preparazione tradizionale è questa, ci sono alcune varianti a seconda della zona, perché vengono fatte anche di budella di pollo o di vitello, con un sapore un po’ più delicato rispetto alle frattaglie di agnello o di capra.

Negli ultimi anni sono state una riscoperta in chiave gourmet, come la si trova in alcuni locali di Palermo. L’essenza rimane rustica, ma gli abbinamenti potrebbero cambiare, quindi se trovate qualche rivisitazione non allarmatevi, ma provate. Non sarà l’unico street food di Palermo perché ci sono anche gli anelletti al forno o le arancine, ma pure i dolci (come la frutta martorana) non mancano.

Tocca qui per altre ricette siciliane! Se invece hai voglia di spiedini puoi provare cose un po’ diverse, come quelli col pollo tandoori oppure quelli col coniglio e San Daniele.