Crudi o cotti, i carciofi sono versatili e sempre buoni. Ecco come prepararli

Carciofi crudi 

Noi mangiamo il fiore della pianta che viene raccolto immaturo, se viene lasciato maturare invece esploderà con uno straordinario colore viola. Possiamo mangiarli crudi in insalata e la preparazione è semplicissima: vanno puliti sfogliando i petali più esterni, in modo che rimanga solo il cuore, la parte più tenera.
Bisogna tagliare la punta, ma va lasciato un po’ di gambo a cui va tolta sempre la parte più coriacea: per il lavaggio serve acqua e limone, i carciofi vanno lasciati in ammollo man mano che si puliscono per evitare che anneriscano. Una volta scolati, bisogna affettarli finemente perché andranno conditi con la citronette, un’emulsione a base di limone e olio. A completare la preparazione ci sono le scaglie di parmigiano: questo è sicuramente un bel piatto fresco, leggero e dal sapore deciso. 

Le varie cotture e preparazioni

Torta salata ai carciofi

Ottima la torta salata ai carciofi che si prepara con una pasta brisèe: per il ripieno, oltre ai carciofi, serviranno ricotta, formaggio grattugiato, uova, maggiorana, cipolla, sale e pepe.  Un primo, diventato ormai un classico, è il risotto ai carciofi: un piatto delicato e ben bilanciato che esalta il sapore amarognolo del nostro ingrediente. I carciofi vanno saltati in padella e verranno aggiunti al riso verso metà cottura. 

I due modi ‘romani’ di preparare i carciofi

Una preparazione classica è quella alla giudia, tipica della cucina romana, da non confondere con i carciofi alla romana: vediamo bene le differenze! Quando si ordina un carciofo alla giudia ci arriverà una frittura, la cui croccantezza è a dir poco fantastica: staccando le foglie sembrerà quasi di mangiare patatine. Per questa preparazione si scelgono le mammole, una varietà di carciofo grande e spessa: vanno eliminate le parti dure e bisogna aprirli bene, per poi precede con una doppia frittura, la prima a 170° per ammorbidire e la seconda per la croccantezza finale, con una temperatura più alta intorno ai 180°. Il carciofo alla romana invece è stufato in padella, quindi di più semplice gestione: è un contorno che si prepara con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia, che vanno inseriti nel cuore del carciofo; con la lenta cottura si ottiene una consistenza morbida e succosa.

Fritti o con lo spezzatino?

Rimanendo sulla frittura, parliamo del finger food perfetto come aperitivo oppure di accompagnamento ad un secondo piatto. Per questa preparazione bisogna tagliare i carciofi a spicchi, immergerli nella pastella e friggerli in abbondante olio per pochi minuti. Una volta asciugati vanno salati. Se abbiamo una brace accesa, possiamo sicuramente approfittare per cucinare anche i carciofi: il segreto sta nel tenere al minimo la potenza del calore, in questo modo otteniamo una cottura pressoché uniforme che andrà a conferire un aroma intenso e tostato. Passiamo ad un secondo: lo spezzatino con i carciofi è sicuramente un piatto dal sapore intenso, gustosissimo e anche di facile esecuzione. Possiamo scegliere la carne di vitello e cucinarla in un tegame oppure con la pentola a pressione, per assicurarsi che la carne sia perfettamente ammorbidita. Alla ricetta è possibile aggiungere anche delle patate, che si andranno ad amalgamare con il resto dei sapori: i carciofi renderanno questo piatto particolarmente gustoso, con un sugo di cottura corposo e ricco di aroma.