Crema di scalogno con mazzancolle e calamari al vapore di Gewurtztraminer

Preparazione

Sbucciate e tritate gli scalogni. Fateli stufare in una casseruola con un pò d’olio e una patata ridotta a dadini. Lasciate cuocere a fuoco lento finché le verdure non saranno disfatte. Per ottenere una crema liscia, frullate il tutto con un pizzico di sale, pepe e prezzemolo tritato, aggiungendo un pò d’olio a filo. A questo punto, filtratelo e tenetelo da parte.

Versate 250 ml di vino e di acqua, le quantità devono essere le medesime, in una pentola con cestello per la cottura a vapore, quindi portatela a ebollizione. Sovrapponete quindi il cestello con i calamari puliti e tagliati ad anelli. Lasciate cuocere a vapore per 8 minuti. Una volta terminato, dopo aver sgusciato le code, ripetete l’operazione con le mazzancolle, lasciandole bollire per 10 minuti. Salate leggeremente e tenete in caldo.

Per ottenere una salsa vellutata, tagliate a pezzetti la rapa e frullatela con un pò d’olio, sale e pepe.

Tostate quindi le fette di pane su una griglia. Lavate il pomodoro e tagliatelo in quarti. Eliminate semi e acqua, riducendolo poi a dadini.

Con l’aiuto di un anello tagliapasta, disponete al centro del piatto un quarto della crema di scalogno. Posateci sopra, formando una croce, 2 mazzancolle, gli anelli e un ciuffo di tentacoli di calamaro. Rifinite il piatto con una fetta di pane, dadini di pomodoro e prezzemolo tritato. Decorate guarnendo con con la salsa di rapa, aggiungete un filo d’olio e una macinata di pepe.

Per spaziare, con le mazzancolle, triglia, speck e patate, potreste creare un effetto sorpresa cambiando un pò le carte in tavola.