Crema bruciata al Lou Brau

Procedimento

Per la marmellata piccante sbucciare la pera e pelare il pomodoro, eliminare i semi da quest’ultimo e ridurre il tutto a dadini piccolissimi. Ridurre alle stesse dimensioni anche la falda di peperone, senza sbucciarla. Porre il tutto con una casseruola con lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere una marmellata abbastanza densa. Dare carattere con il peperoncino secondo il vostro gusto, togliere dal fuoco e versare in una ciotola per farla raffreddare.

Per la crema bruciata scaldare la panna con il Lou Blau a pezzettini mescolando con un cucchiaio di legno per farlo sciogliere. Mettere nel vaso del frullatore i tuorli e il composto di panna e formaggio e frullare velocemente per omogenizzare il tutto. Imburrare 4 cocottine individuali e riempirle con la crema fino quasi all’orlo. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti, fino al formarsi di una crosticina ambrata sulla superficie. Togliere dal forno e lasciare intiepidire.

Per le tegole far sciogliere il burro salato a fuoco dolcissimo. In una ciotola sbattere leggermente l’albume con una forchetta e amalgamarvi il burro e il cacao. Unire gradatamente la farina continuando a mescolare per ottenere una pastella omogenea. Rivestite la placca del forno con un foglio di carta da cucina e con l’aiuto di un cucchiaio disponete 8 sottili dischi di circa 6 centimetri di diametro ben distanziati tra loro. Passateli in forno a 180 gradi per farli diventare croccanti. Ripetere l’operazione per ottenere 16 tegole.

Finitura e presentazione

Cospargete le cocottine con lo zucchero di canna e passatele pochi istanti sotto il grill rovente per “bruciare” la superficie.  Disporre nei piatti la crema al centro, ad un lato 4 tegole al burro salato e dall’altro una generosa cucchiaiata di marmellata.

Il Lou Brau é ottenuto con latte crudo e cagliato con un esclusivo caglio vegetale e con l’aggiunta di sale integrale.