Cos’è il poolish e come si fa

Il metodo indiretto per preparare i lievitati

Prima di capire in cosa consiste il metodo del poolish è necessario scoprire una delle tecniche base di lavorazione dei lievitati: il metodo indiretto. Si tratta di una delle tecniche di base per poter preparare pane, pizza e focacce o altri tipi di lievitati, grazie all’aggiunta nell’impasto di un composto già lievitato con lieviti attivi come biga, poolish e lievitino. Utilizzando il metodo indiretto si possono avere diversi vantaggi quali: fermentazione rapida, distribuzione dei lieviti nell’impasto più omogenea, pasta più areata, maggiore digeribilità del prodotto finale.

Il poolish: semplice tecnica indiretta per lievitati profumati e ben alveolati

Il poolish è un pre-impasto fermentato, un agente lievitante, che costituisce il primo passo del metodo indiretto per lavorare i lievitati, forse, uno di quelli maggiormente impiegato anche in casa. È un composto morbido e fluido e da ciò deriva anche il nome, spesso adoperato, di biga liquida.  A differenza della biga vera e propria, il poolish è un composto completamente liquido, con il quale in breve tempo (circa 6-8 ore) si può ottenere un impasto profumato, saporito e friabile. Esso ha un effetto di lievitazione immediato e rapido, mentre la biga è solida e ha tempi di fermentazione più lunghi (circa 36-48 ore). Inoltre, i due metodi hanno anche differenti proporzioni tra acqua e farina.

Il termine poolish significa “polacco” e deriva dalle parole “polish” (inglese) e “polisch” (tedesco), il suo inventore sembra sia stato un panificatore polacco e si ritiene che tale metodo sia stato esportato dall’antico impero austro-ungarico fino in Inghilterra, dove sia stato molto utilizzato, tanto da restare nella preparazione quotidiana del pane dei fornai con il termine, usato ancora oggi, di “poolish”. A partire dal XIX secolo, anche in Francia si iniziò ad usare il poolish per dare vita alle famose baguettes.

Tutti gli ingredienti e il procedimento per realizzare il poolish

Mettere a punto home made il poolish è semplice e, con questo metodo, si possono panificare ottimi pani, pizze e focacce dal profumo e sapore davvero irresistibili. Innanzitutto, è necessario impiegare farine con Forza (cioè, la capacità di resistere alla lavorazione, assorbire i liquidi e dei gas in lievitazione) non inferiore ai 280-300W.

Per un impasto con 1 kg di farina di cui 300 grammi di poolish

(proporzione di poolish: 30% dell’impasto da utilizzare)

• In una terrina si versano 150 grammi di farina (dal totale di 1 Kg) e 0,50 gr di lievito di birra (disciolto in poca acqua tiepida) e 150 grammi di acqua frizzante.
• Si impasta tutto energicamente per qualche minuto.
• Si lascia lievitare l’impasto in un luogo asciutto (16°C-18°C) per circa 6-8 ore.

Consigli

• Per realizzare un poolish di più immediata lievitazione e dimezzare i tempi, basta raddoppiare la quantità di lievito oppure lasciare lievitare il composto in un ambiente alla temperatura di 22° C.
• Per calcolare la temperatura dell’acqua in modo accurato, esiste anche una formula. Basta sottrarre a 70 la temperatura dell’ambiente e quella della farina.
• Il poolish è pronto quando raddoppia il suo volume e inizia a fare le classiche bolle.
• È sempre conveniente fare il poolish la sera precedente al giorno di utilizzo.

Quando il poolish è raddoppiato di volume, basta aggiungere il resto della farina e seguire ingredienti e procedimento per il tipo di lievitato da imbandire, continuando poi la lievitazione secondo le indicazioni della ricetta per: pane, pane croccante, schiacciatine, focacce, baguette, Danubio, pizza bassa…