Cosa sono i corzetti, la storica pasta italiana che si fa solo con gli stampi giusti

Hai mai sentito nominare la parola corzetti? I corzetti sono un tipo di pasta rara e molto… particolare. Particolare in due sensi: in primis si presenta con una unica e specifica, e in secondo luogo hanno più o meno la forma di una particola.

Ossia, la forma delle ostie più piccole che ricevono i fedeli a messa; non sappiamo se i corzetti (o croxetti, o crosetti) derivino in effetti da Liguria o Piemonte, ma l’unica certezza è che gli abitanti liguri l’hanno valorizzata e non di poco.

L’origine medievale per una pasta di tutto rispetto

Quando parliamo dei crozetti parliamo direttamente di medioevo: in quel periodo era uso, in zona, creare delle medaglie di pasta con sopra una croce stampata. Il nome deriva proprio da ciò, poiché dall’altro lato era uso imprimere lo stemma familiare per ricordare ai commensali l’importanza del proprio casato.

Altri invece considerano che il nome dei corzetti vada alla moneta che si utilizzava a Genova, ossia il crosazzo, o corazzo. Ciò che conta è che è una pasta a forma di dischetto e sulle due facce c’è un’immagine specifica del pastaio o del nobile, ed è proprio per la forza e la semplicità del ricordare chi ti nutre che si mangiano in maniera semplice e tipica. E per l’appunto…

La ricetta dei Corzetti e con cosa si mangiano e cucinano

Fare i corzetti non è niente di troppo problematico. Esistono tre accortezze che si devono seguire in maniera quasi tassativa, e sono le seguenti. Per fare i Corzetti serve:

• Un impasto creato con acqua, farina e tante uova, in modo che si arrivi persino a 12 uova ogni kg di farina.
• Lo stampo specifico.
• Essiccazione.

Per fare in modo che l’immagine rimanga intatta, i corzetti si fanno seccare in luogo fresco e asciutto per 3 giorni circa prima di essere bolliti in acqua. Si possono creare solo usando degli appositi stampi di legno, solitamente artigianali. Si usano molte uova, similmente con una pasta storica altrettanto rara.

E per appuntare una cosa: i corzetti possono essere di due tipi. Esistono i corzetti stampati, quelli a cui ci stiamo riferendo, e quelli della Val Polcevera che sono ben diversi. Per questi altri si trita i pezzi di pasta e poi li si schiaccia fra pollice e indice in modo da fare un “8” grande quanto un centimetro, che si possono fare anche a forma di farfalla ma con la farina integrale.

Detto questo, il condimento dei corzetti è tipicamente il pesto alla genovese al basilico o anche con una salsa di noci della Liguria. Alle volte si fanno semplicemente burro e salvia. Nel caso in cui vuoi variare il pesto alla genovese, ricordati che non esiste solo un modo per farlo.

Per i corzetti della Val Polcevera invece si crea un sugo di carne e piselli, o funghi o burro fuso.

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I corzetti, la pasta più artigianale e tipica della Liguria

Corzetti al pesto. F Ceragioli, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons

I corzetti liguri vanno quindi oltre l’essere un taglio di pasta, perché sono testimoni della gastronomia e della storia della cucina ligure che nascono nel medioevo… o nel Rinascimento, non è chiaro tutt’oggi.

Ora come ora sono un taglio di pasta molto raro, poiché quelli veri li fanno solo artigiani esperti anche nell’uso dei loro stampi. Stampi intagliati a mano, rispetto a quelli industriali, tenendo viva una tradizione unica come poche: difatti con corzetto, o anche cruxetto, si indica anche lo stampo stesso per incidere la pasta. Difatti è uno stampo per la pasta che ricorda molto quelli per applicare i timbri di ceralacca sulla posta.

E per l’appunto, gli stampi si facevano esclusivamente in faggio, acero, pero o melo, in modo che fossero duraturi, non porosi e levigabili.

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