Cosa sono e come si fanno i tortelli alla lastra, i tortelli speciali che si cuociono sulla piastra e che si fanno solo in pochi posti d’Italia

Bagno di Romagna, Premilcuore, Santa Sofia, Galeata e Corezzo (il cui tortello alla lastra è Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT insieme a quelli dell’Emilia-Romagna). Sono questi i comuni che ancora preparano i tortelli alla lastra come si facevano una volta. Riproponendo l’antica ricetta di cui, per scopi di tutela e conservazione, si è registrato il marchio.

Storia del Tortello alla Lastra®

Il Tortello alla Lastra® è dunque una specialità che trovi solo in pochi posti in Italia, e nello specifico in queste aree dove Toscana ed Emilia-Romagna si toccano, si incontrano e si fondono. Anche dal punto di vista enogastronomico.

Ma perché si preparano proprio qui?

Per motivi di ordine prettamente pratico e legati alla storia rurale del territorio. Queste zone sono infatti sempre state abbastanza isolate, e in passato c’era necessità di cucinare e preparare dei piatti con i soli ingredienti che la terra metteva a disposizione. Non solo: era necessario che fossero semplici da cucinare e che si conservassero in maniera ottimale anche se portati a lavoro il giorno dopo.

L’economia dell’appennino tosco-romagnolo era storicamente legata all’agricoltura e alla pastorizia, e sia contadini che pastori dovevano trascorrere molto tempo fuori casa nei campi e in montagna con le greggi. I tortelli alla piastra rispondevano molto bene a queste esigenze, e per di più si potevano comodamente preparare anche fuori casa.

Perché, come dice il nome stesso, questi speciali tortelli si cuocevano sul fuoco, disposti su una lastra di pietra che anche i lavoratori potevano facilmente portarsi dietro in trasferte più o meno lunghe.

Come sono fatti i tortelli alla lastra

 

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A vederli sembrano classici ravioli o tortelli, sfoglie di pasta dall’impasto semplicissimo: farina e acqua, che somiglia a quello della piadina ma non prevede lo strutto.

Una volta realizzata e stesa la sfoglia, viene riempita con un ripieno che tradizionalmente prevede patate lesse, zucca, lardo, aglio, parmigiano e una spolverata di sale e pepe.

Esistono delle varianti del ripieno. Insieme alle patate o in sostituzione in alcune zone e a seconda della stagionalità si preparano i tortelli ripieni con zucca o verdure a foglia come spinaci, bietole, cavolo verza, cavolo cappuccio o cavolo nero. Talvolta al posto delle patate viene usata la ricotta, ottenendo un ripieno più cremoso.

Stabilito il ripieno ed effettuata la farcitura, si procede a chiudere il tortello con la metà di sfoglia di pasta residua, formando dei quadrati (ma anche rettangoli) lunghi più o meno una decina di centimetri per lato.

La cottura dei tortelli alla piastra

[foto da account Instagram @prolococorezzo]

A questo punto si può procedere con la cottura, che è la vera particolarità dei tortelli alla piastra. Il tortello alla lastra non viene lessato in acqua calda ma cotto alla piastra. La pietra, caratterizzata da una consistenza ruvida al tatto al punto giusto, dona ai tortelli alla piastra il loro sapore tanto intenso quanto inconfondibile.

La cottura dei tortelli alla piastra è per certi versi simile a quella della piadina e dei crescioni. I tortelli devono restare sulla lastra per 3-4 minuti al massimo, e devono essere girati di continuo per evitare che si brucino. Ci si accorge che i tortelli alla piastra sono pronti quando entrambe le superfici diventano dorate e leggermente bruciacchiate.

Il risultato finale, che in gran parte si deve propria alla cottura su piastra, sono dei tortelli alla lastra croccanti all’esterno e dal cuore morbido e cremoso. Ottimi se mangiati caldi, ma saporiti anche consumati freddi il giorno dopo.