Come usare il batticarne e perchè è uno strumento tanto utile in cucina

Vediamo insieme tutti i vantaggi di questa lavorazione.

Cos’è un batticarne

Questo utensile da cucina serve a pestare la carne per intenerirla e viene utilizzato come fosse un martello: può avere un solo lato liscio, oppure due, uno liscio e uno seghettato, con due funzioni diverse. La parte liscia serve a rendere la carne più piatta e più larga, la parte seghetta intenerisce la carne e predispone ad aprire i pori, in modo che possa assorbire meglio ingredienti come spezie e marinate.
La carne si intenerisce perché  si rompono le fibre muscolari, quindi il batticarne è adatto a tagli che risultano più duri, oppure per ottenere una certa uniformità nello spessore che faciliterà la cottura, rendendola uniforme. Con il pestaggio, i tessuti si allentano, ottenendo una serie di vantaggi: il tempo di cottura della carne si riduce, sarà più facile il taglio e  avremo un’esaltazione del sapore. Abbiamo detto che la parte liscia rende il pezzo più ampio e sottile: quando si assottigliano, le fette si ammorbidiscono, si rompono anche le fibre più dure, ma viene preservata la struttura della matrice alimentare.

Tipologie di batticarne

Batticarne di metallo

• I batticarne in metallo sono generalmente più resistenti e durevoli rispetto a quelli in legno. Possono sopportare un uso più intenso e resistere meglio all’usura nel tempo.
• Sono più facili da pulire e sterilizzare, poiché il metallo non assorbe gli odori e non trattiene i batteri tanto quanto il legno.
• Il metallo ha una superficie più rigida rispetto al legno, il che può facilitare il processo di intenerimento della carne, specialmente per tagli più duri.

Batticarne di legno

• Il legno è meno duro del metallo, quindi un batticarne di legno potrebbe essere meno aggressivo durante la battitura della carne, riducendo il rischio di danneggiare la superficie di lavoro o la carne stessa.
• Il legno ha una naturale capacità di assorbire gli urti, il che potrebbe essere preferibile quando si lavora con superfici delicate o quando si desidera una battitura più delicata sulla carne.
• Alcune persone preferiscono l’aspetto e la sensazione del legno per motivi estetici o per ragioni di tradizione culinaria.

Composizione della carne

Fibre muscolari

La carne è costituita principalmente da acqua, fibre muscolari e tessuto connettivo: le fibre sono il principale componente strutturale della carne, abbiamo quelle rosse (o lente) e le bianche (o rapide). Le fibre muscolari rosse sono ricche di mioglobina, un pigmento che conferisce loro un colore rosso scuro e sono coinvolte in attività a lunga durata e di resistenza. Le fibre muscolari bianche, d’altra parte, sono meno ricche di mioglobina e hanno una maggiore capacità di contrazione rapida e potenza. La proporzione di questi due tipi di fibre muscolari può variare a seconda della specie animale, della parte del corpo e del tipo di attività fisica svolta dall’animale durante la sua vita.

Tessuto connettivo

Altra componente importante della carne, responsabile del supporto strutturale dei muscoli, è il tessuto connettivo: include elementi come il collagene e l’elastina, che sono presenti nei tendini, nei legamenti e nel tessuto adiposo intramuscolare (detto anche marmorizzazione). Quando si cucina la carne, specialmente le varietà più dure, è importante tener conto di questi componenti ed è proprio per questo che la lavorazione con il batticarne prepara adeguatamente il prodotto.

L’uso corretto del batticarne

• La carne da lavorare deve essere a temperatura ambiente e va posizionata su una superficie pulita e stabile, come un tagliere o un piano da lavoro.
• Il nostro pezzo va coperto con un foglio di pellicola trasparente o carta da forno. Questo aiuterà a evitare che la carne si attacchi al batticarne e proteggerà la superficie di lavoro.
• Si usa il lato piatto del batticarne per iniziare a battere la carne, cominciando dai bordi per poi procedere verso il centro. L’obiettivo è distribuire in modo uniforme i colpi su tutta la superficie della carne per renderla più tenera.
• Periodicamente bisogna ruotare la carne per assicurarsi di battere uniformemente tutti i lati, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.