Come tagliare le carote
Ogni ricetta a base di carote ha bisogno di un modo unico, e diverso dagli altri, di tagliare questi ortaggi così ricchi di colore e benefici per la salute.
Tagliare le carote non è una mission impossibile, e richiede pochissimi assi nella manica: un tagliere (preferibilmente in legno), un coltello ben affilato, e una mano salda.
Come tagliare le carote a mirepoix
Il taglio a mirepoix, anche detto “dadolata mirepoix”, è quello generalmente associabile al soffritto (cipolla, sedano e carota).
A differenza della dadolata semplice, la mirepoix prevede sia il taglio regolare che irregolare, purché il risultato finale sia quello di piccoli cubetti (5-6 mm per lato), che potranno essere utilizzati sia per preparazioni crude che, in abbinato al burro, come base per altre ricette.
Nelle preparazioni a base di carne, che prevedono l’uso di pancetta o prosciutto, la mirepoix viene anche detta grassa.
Come tagliare le carote a julienne
Il taglio a julienne è probabilmente quello più noto in cucina. Il nome deriva probabilmente da quello di Jean Julien, uno chef che avrebbe codificato questo tipo di taglio, che può essere definito anche “a fiammifero” o alla filangè.
Tagliare le carote a julienne è semplice: dapprima divisa a metà, la carota va poi tagliata nuovamente fino a formare delle listarelle spesse appena 2 mm, e con una lunghezza di circa 4-5 centimetri.
Pur essendo facile eseguire il taglio a julienne con il coltello, in molti preferiscono utilizzare la mandolina, i robot cutter o altre attrezzature da cucina (anche le grattugie multiuso sono funzionali allo scopo) per velocizzare l’operazione.
Come tagliare le carote a brunoise
Utilizzata come fondo di cottura per preparazioni molto delicate, la brunoise prende la julienne come base di lavoro, poiché è dai bastoncini che si parte per ottenere il risultato finale.
Tagliate dapprima in fiammiferi sottili, le carote vanno poi ridotte in cubetti di piccola dimensione (tra 1 e 3mm per lato), possibilmente mantenendo una misura regolare durante tutta l’operazione, per evitare una cottura poco uniforme.
Gli altri tagli
Il taglio a giardiniera prevede la realizzazione di fette mediamente spesse (3-10 mm) che possono essere utilizzate come guarnizione; contrariamente alla giardiniera, la paesana ha lunghezze simili, ma spessore più ridotto.
Il taglio a macedonia si basa infine su cubetti dal lato ampio (10 mm circa), utili per dare più consistenza al piatto.
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