Come pulire i funghi porcini

Boletus Edulis, leggasi funghi porcini, sono assieme agli ovuli e ai tartufi i principi dei boschi italiani ed europei. Appaiono in molte ricette e, come ingrediente prelibato, finiscono per stare in ricette semplici che ne sottolineano l’importanza a livello gustativo.

Si possono usare nelle insalate, per arricchire un risotto o per accompagnare un secondo piatto di carne. Prima di spadellarli, però, dobbiamo togliergli certe parti di scarto, oltre che la terra: non è difficile capire come pulire i funghi porcini, freschi o meno, ma qualche accorgimento va tenuto per mantenerne qualità, sapore e consistenza.

Anzitutto per pulire i funghi porcini non si deve mai pulire sotto l’acqua corrente, pena l’assorbimento di tutto il liquido e la perdita di compattezza, rovinando da subito il futuro piatto già in partenza.

Se poi c’è ancora terriccio nella parte finale del gambo, il terriccio va pulito con un panno inumidito e un coltellino affilato. Per aiutarci, poi, possiamo separare il cappello dal gambo con una rotazione, per poi staccarlo di netto. E da qui, si pulisce il gambo.

Pulizia dei funghi porcini freschi (e come riconoscerli) + video

Funghi porcini freschi

Se avete la fortuna di ritrovarvi con dei funghi porcini freschi e in buono stato, allora siete a cavallo. Quando i funghi porcini sono freschi, la polpa è soda e senza parti molli e scolorite. Come detto, non lavarli sotto l’acqua corrente perché la loro struttura spugnosa la assorbe subito.

In caso voleste vedere direttamente come pulire i funghi porcini freschi, ecco un video che fa per voi.

Come pulire i funghi porcini – Il gambo

Il pennello da cucina può essere vitale

Quando il gambo viene tolto dal cappello lo si può pulire tagliando la parte finale (mezzo centimetro), quella che ha le ife.Se hai raccolto tu stesso i funghi nei boschi, ti consigliamo di portare un coltello e tagliare subito questa parte sul posto, lasciando le spore a terra per far nascere nuovi funghi.

Tolta la parte radicale, come anticipato, si usa un panno inumidito o almeno un pennello da cucina umido (ma va bene anche la carta da cucina) sul gambo. Questo va fatto con delicatezza per non intaccare la polpa del fungo, per la quale stiamo dedicando tanta attenzione. Se poi il terriccio è poco, il pennello da cucina torna anche più comodo.

Come pulire i funghi porcini – Il cappello

Funghi porcini in procinto di taglio

Pulito il gambo si passa al cappello, che nei funghi porcini freschi è ben più delicato di quelli non freschi, secchi, o congelati. La ripulitura appunto va fatta con attenzione e delicatezza.

Se ci stanno residui di terriccio o di foglie vanno sempre tolte prima col pennello e poi col panno umido su tutta la superficie superiore. Questo vale per la superiore, sottolineiamo. Invece per la superficie inferiore basta un coltello per pulire, a meno che non ci siano parti marce, togliendo gli eventuali residui.

Come pulire i funghi porcini dai vermi

Funghi porcini con i vermi

I funghi porcini freschi, raccolti dai boschi, alle volte possono ospitare piccoli vermi. Per pulire i funghi porcini dai vermi devi tagliare i funghi a metà e togliere a mano le parti infestate.

Un modo per farlo è lasciare i funghi a testa in giù su un foglio di scottex / carta assorbente per qualche giorno, in modo che i vermi escano da soli. In alternativa puoi immergere i funghi in acqua salata per creare uno shock e farli uscire.

Come pulire i funghi porcini per poi congelarli

Funghi porcini congelati

Se vuoi conservare i funghi porcini abbiamo un articolo apposito, ma almeno per congelare i funghi porcini serve comunque pulirli in modo da togliere ogni residuo di terra e parti danneggiate. Fatto questo, taglia i funghi a cubetti o a fette e mettili in un solo strato su un vassoio per il precongelamento, e solo dopo puoi metterli nei sacchetti ermetici per conservarli a lungo.

Precongelamento: tecnica che si usa spesso per evitare che i funghi o altri alimenti si attacchino tra di loro mentre sono congelati. Metti l’alimento tagliato e pulito su un vassoio e su un singolo strato, poi lo metti nel congelatore per un paio di ore per congelarlo. Ciò ti congela i singoli pezzi, tenendoli separati: fatto questo li puoi mettere nei sacchetti classici.

Dopo aver fatto tutto ciò, vorrete usarli. I funghi congelati non vanno scongelati prima della cottura, aggiungili direttamente in padella per mantenere la loro consistenza.

Fatte queste cose, i funghi porcini si possono usare in tante ricette.