Come preparare le conserve di verdure sottolio e sottoaceto

Le conserve di verdure sottolio e sottoaceto sono preparazioni che basano il loro processo di conservazione sull’assenza dell’ossigeno attraverso l’immersione della verdura in un liquido (olio o aceto) adatto alla lunga conservazione.

Le verdure solitamente utilizzate sono peperoni, carciofi, zucchine, melanzane, funghi etc. etc.

E’ importante che al momento dell’invaso, le verdure siano ancora calde di cottura, e che la temperatura dell’olio o dell’aceto sia superiore ai 60 °C. Bisogna poi fare molta attenzione a che il liquido arrivi fino all’orlo del vasetto. Le verdure infatti potrebbero assorbire parte dell’olio o dell’aceto facendole rimanere scoperte, prestandosi così alla contaminazione batterica o virale.

Il vasetto di vetro da utilizzare per l’invaso deve essere sterilizzato e i tappi da utilizzare essere nuovi di busta. L’invaso come detto in precedenza deve avvenire ancora con le verdure calde di cottura, utilizzando olio o aceto oltre i 60 °C, quindi una volta che il vasetto viene chiuso deve essere capovolto. In questo modo non si forma il sottovuoto, ma comunque una depressione sul tappo dovuta al raffreddamento delle verdure.

I vasetti con le verdure sottolio e sottaceto devono essere conservati in un luogo fresco e buio, poichè la luce degrada l’olio. La consumazione può avvenire 3 mesi dopo l’invaso, tempo nel quale potrebbe avvenire la proliferazione batterica.

Se aprendo i vasetti dopo i 3 mesi si sente ancora il click del tappo che torna alla sua posizione e non si vedono bolle di aria che escono dall’olio, allora le verdure non sono state contaminate e possono essere tranquillamente consumate, in caso contrario buttare il tutto immediatamente.

Ogni ricetta dedicata al prodotto indicherà il procedimento per trattare la verdura in questione, di seguito però alcune semplici regole da seguire in ogni caso:

per far mantenere il colore naturale alle verdure nelle conserve, durante l’ebollizione è bene immergerle nel recipiente quando l’acqua è già in ebollizione e affondarle con l’ausilio di un mestolo di legno e farle bollire a pentola scoperta;
non salate troppo l’acqua in quanto il sale tende a far indurire le verdure;
verificate bene il tempo di ebollizione nelle ricette, poiché una distrazione e una ebollizione prolungata può portare allo spappolamento delle verdure che al contrario devono essere al dente.