Come preparare la purea di fave
Preparare la purea di fave, o purè di fave che dir si voglia, vuol dire portare in tavola i sapori, i profumi e le tradizioni della cucina meridionale, e pugliese in particolare.
Ingredienti poveri, una ricetta tipicamente familiare e decisamente corposa che valorizza le fave sia in solitaria che accompagnate dal loro contorno più apprezzato, la cicoria.
Nella ricetta tradizionale della Puglia, la purea di fave si realizza utilizzando unicamente fave, aglio, acqua e olio, ma le varianti sono molte. Scopriamo dunque come preparare la purea di fave perfetta!
Come preparare la purea di fave tradizionale pugliese
Tipica ricetta della zona di Foggia, ma diffusa anche in Basilicata, le fae janche e cicore, ovvero le fave bianche e cicorie, sono riconosciute come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, in virtù del forte radicamento che questa ricetta ha nella storia contadina della Puglia settentrionale.
Per preparare fave bianche e cicoria bisogna distinguere essenzialmente due procedimenti: uno è la realizzazione della purea di fave, e l’altro è la scottatura della cicoria, che va aggiunta solo a fine piatto sulla purea.
Si possono impiegare sia le fave fresche che quelle secche: in quest’ultimo caso, è importante lasciare ammollare le fave in acqua fredda per una notte intera (8-12 ore per quelle decorticate, 24 ore per quelle con tutta la buccia), al fine di reidratarle e renderle adatte alla cottura.
Le fave vanno cotte direttamente nell’acqua di ammollo, con l’aggiunta di un paio di foglie di alloro, per almeno due ore, al fine di assorbire gran parte dell’acqua e rendere il tutto dalla consistenza molto morbida. Al contempo, lascerete lessare la cicoria in acqua bollente e, una volta cotta, la metterete da parte in una insalatiera capiente.
Portate la purea di fave così preparata in tavola e servitela nei piatti fondi, coprite il tutto con un po’ di cicoria calda, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e servite il tutto ancora caldo.
Come preparare la purea di fave classica
Niente cicoria, ma il sapore è sempre quello! La purea di fave classica è una ricetta adatta per quando gli ingredienti nel frigorifero scarseggiano, ma anche per chi vuole concedersi un vero e proprio concentrato di sapore e benessere.
Per preparare la purea di fave classica dovrete lasciare a mollo le fave decorticate per circa 12 ore, prima di sciacquarle sotto un getto di acqua corrente e metterle nuovamente in pentola, coperte da abbondante acqua fredda.
Cuocete le fave per 100-120 minuti circa, ricordandovi di aggiungere due foglie d’alloro all’acqua, per dare più sapore al tutto. Una volta ottenuta una consistenza morbida, frullate la purea di fave con il minipimer, trasferitela nei piatti fondi e accompagnatela con una macinata di pepe fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Tutte le altre varianti della purea di fave
Il purè di fave può anche essere preparata con degli ingredienti diversi, o in abbinamenti insoliti che la renderanno sicuramente ancor più golosa.
È il caso ad esempio della purea di fave e gamberi (o gamberetti, a seconda della stagionalità e del vostro gusto), che unisce i sapori della terra al gusto del mare; variante molto corposa è anche la purea di fave e patate, che si prepara semplicemente cuocendo le patate, tagliate in pezzi della stessa dimensione, insieme alle fave e poi frullando il tutto.
Se volete arricchire il sapore delle verdure potete scegliere la purea di fave e pancetta, mentre un abbinamento “veg-friendly” è quello tra purea di fave e peperoni e capperi oppure con i broccoli.
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