Come mantenere il cioccolato in estate, intatto e non sciolto

L’estate è il periodo migliore per godersi il sole, le ferie, un buon libro e le cene con gli amici all’aria aperta. Ma al di fuori del condizionatore e della solita guerra alle zanzare potremmo aver bisogno di una coccola, che… potrebbe essersi, come noi senza condizionatore, sciolta.

Chi ama il cioccolato (spoiler: noi) ha mille modi per usarlo, sfruttarlo, cucinarlo, integrarlo, questi e altri sinonimi per dire che lo mangiamo: il problema è che, a meno che non sia in qualche preparazione, potrebbe sciogliersi in un attimo. Com’è che possiamo mantenere il cioccolato in estate, solido e intatto? Questo quesito ce lo chiediamo perché il cioccolato è estremamente sensibile al calore e all’umidità. A malapena dopo i 15°C il cacao si modifica e si ricristallizza (leggasi: ricompone) sciogliendosi e perdendo in consistenza e gusto.

Ciò che vogliamo evitare va su due fronti: sia sulla questione della forma del cioccolato che su quella del sapore del cioccolato. E si può risolvere sapendo come conservare il cioccolato al meglio. Pronti?

Come mantenere il cioccolato: i luoghi migliori

Con qualche accorgimento, e con qualche perché e percome, ma i luoghi migliori per conservare il cioccolato sono:

• dispensa o cantina
• congelatore / freezer
• frigorifero

In questo ordine.

La prima scelta: la dispensa

La prima scelta per mantenere o conservare il cioccolato è la classica dicitura del conservare in luogo fresco e asciutto lontano dalla luce e tutto ciò che avrete letto già tantissime volte. Come avrete ormai appreso, il cioccolato dopo i 15° si scioglie: il modo migliore per conservare il cioccolato (anche al latte, il più delicato) è dove la temperatura sia fra i 10 e i 15°C. L’ideale è tenerlo avvolto in carta forno e poi in pellicola trasparente.

La dispensa, o eventualmente la cantina, sono la prima scelta anche per una questione di umidità. Un ambiente troppo umido ne va a rovinare le proprietà (il top sarebbe non andare oltre il 50%), ergo se la cantina o la dispensa la avete dove c’è un po’ di passaggio di aria, e siete in una zona molto umida (o è solo il periodo), sapete già a cosa andate incontro.

Reiteriamo per l’ultima volta, 10 e 15°C. Non di più. È dal 2000 (fonte: tandfonline) e pure dal 2001 (fonte: sciencedirect) che sappiamo che conservare a 30°C crea la separazione dei grassi.

Calore e umidità sono i nemici peggiori. Oltre allo scioglimento possono formare una patina bianca sulla superficie, conosciuta anche come bloom, che altro non è che la separazione dei grassi. Il cioccolato in quel caso non è rovinato ma va rimescolato, perdendo quindi consistenza e profumo. Ma può essere anche qualcos’altro.

La seconda scelta (sbagliata): il frigorifero

Andiamo al sodo: se pensate al frigorifero state sbagliando. Ricordate il discorso dei 10 e 15°C, vero? Il frigorifero non sta (giustamente) su quel range di temperatura, ma più in basso, dagli 0 ai 7°C, e di solito sui 2-3.

Il cioccolato è sensibile anche al freddo. Questo si collega principalmente alla questione del bloom, ossia a quella della separazione dei grassi. La patina bianca, che in sé si chiama efflorescenza, succede quando acqua e freddo agiscono sullo zucchero presente nel cioccolato: esso si cristallizza e crea la patina bianca.

Lo zucchero del cioccolato, quindi, riaffiora. E tutto il gusto cambia completamente. Se non hai altri metodi per conservarlo senza farlo sciogliere in una dispensa a giorno… usa il frigorifero e piazzalo in un contenitore ermetico nella parte più bassa, la meno fredda.

La conservazione in confezioni ermetiche serve per proteggere il cioccolato dalla troppa umidità, dagli odori e dai batteri, mantenendo intatte le sue qualità sensoriali e strutturali per un periodo ben più lungo (fonte: sciencedirect).

La terza scelta: il congelatore

Se per qualche motivo (ma pure per qualche altro motivo, sia chiaro) dovete conservare un sacco di cioccolato, la vostra opzione migliore è quella di congelarlo. Già, il congelatore / freezer, anche qui chiuso in contenitori ermetici, per non far perdere il sapore.

Come succede più che altro con le verdure ma in effetti quasi con tutto, devi fare attenzione a non scongelarlo a temperatura ambiente. Come dovete fare con tutto, mettetelo a scongelare in frigorifero per dargli il tempo di scongelarsi, anziché dargli uno shock.