Come fare una dacquoise, l’alternativa al pan di Spagna a base d’albumi montati con zucchero e farina di frutta secca
La dacquoise è un dessert a base d’albumi montati assieme zucchero e farina di frutta secca, molto utilizzato nella pasticceria al posto del pan di Spagna.
La sua caratteristica è quella di essere molto morbida e gustosa e ben si sposa all’accostamento con creme e bavaresi.
Nonna in questa ricetta te ne propone una versione fresca, ma golosa e cremosa al tempo stesso. Prova la ricetta della dacquoise al pistacchio con bavarese alle pesche.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come fare la dacquoise al pistacchio
Ingredienti
per la dacquoise
- 1 albume d'uovo
- 15 gr di zucchero
- 15 gr di zucchero a velo
- 20 gr di pistacchi sgusciati non salati
- 10 gr di farina 00
- 1 pizzico di sale
per la bavarese
- 1 tuorlo d'uovo
- 30 gr di zucchero
- 60 ml di vino passito
- 3 gr di gelatina in fogli
- 125 ml di panna fresca
- 1 pesca
per la decorazione
- 4 cucchiai di marmellata di pesche o composta di pesche
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Tempo Cottura: 20 minuti
- Tempo Riposo: almeno 12 ore
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Cucina: Italiana
- Categoria: Dolci
Come fare la dacquoise al pistacchio
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Preparate la dacquoise al pistacchio: separate il tuorlo dall’albume. Conservate il tuorlo che vi servirà per la bavarese, mentre per la dacquoise utilizzerete solo l’albume.
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Frullate con un mixer lo zucchero a velo assieme ai pistacchi e la farina. Versate l’albume in una ciotola e montatelo assieme a un pizzico di sale. Quando incomincerà a diventare spumoso, aggiungete gradualmente lo zucchero semolato. Continuate a montare fino a quando non diventerà lucido e spumoso. Aggiungete a questo punto le polveri aiutandovi con una spatola. Mescolate il tutto dall’alto verso il basso.
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Scaldate il forno a 150 °C. Rivestite con la carta forno una teglia quadrata o rettangolare di media misura. Versate il composto di albumi, livellatelo con una spatola e infornate. Cuocetelo in forno per almeno 15 – 20 minuti. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
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Procuratevi degli stampini a cupola per la bavarese e misurate il diametro della base tonda. Intagliate 4 cerchi di dacquoise dello stesso diametro.
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Preparate a questo punto la bavarese: lavate e tagliate mezza pesca in piccoli pezzettini. Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda, quindi strizzatela bene.
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Montate il tuorlo assieme allo zucchero fino a quando non diventerà bianco e spumoso. Aggiungete il vino passito e cuocete il tutto a bagnomaria per circa 5 – 8 minuti, fino a quando la crema non incomincerà ad addensarsi. Aggiungete la gelatina e fatela sciogliere completamente. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
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Montate a parte la panna e unitela al composto di uova, zucchero e vino passito. Ultimate aggiungendo la pesca a dadini.
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Versate il composto in 4 stampini medi a cupola, mettendo sopra a ogni composto un disco di dacquoise ai pistacchi.
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Riponete il dolce in frigorifero a rassodare per almeno 12 ore.
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Al momento di servire il dolce, sformate delicatamente il dessert e riponetelo sui piatti. Se avrete difficoltà in questo passaggio, il consiglio è quello di riporre in freezer gli stampi per almeno 20 – 30 minuti.
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Una volta impiattato la dacquoise ai pistacchi con bavarese al passito, decorate la superficie del dessert con una cucchiaiata di composta alle pesche e qualche sottile fettina di pesca.
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