Come fare le acciughe sotto sale in casa? Ricetta passo passo per le acciughe sotto sale (e tutti i segreti)
Preparare le acciughe sotto sale in casa è una tradizione antica, tipica ricetta della Liguria ma sempre attuale, con un metodo antico e forse quella che dà più soddisfazione: ricetta per le acciughe sotto sale ti permetterà di conservare il pesce fresco in modo naturale, con solo due ingredienti: sale grosso e acciughe fresche. Il procedimento è semplice ma chiede un minimo di attenzione, ma a livello quantitativo è davvero low-cost. Basta farlo una volta l’anno per averle sempre a disposizione per arricchire antipasti, primi piatti di pesce o insalate.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come fare le acciughe sotto sale in casa
Ingredienti
- 2 kg di alici di grandi dimensioni
- 1 kg di sale grosso marino
- Tempo Preparazione: 30 Minuti
- Tempo Riposo: 2 Mesi
- Difficoltà: Impegnativa
- Cucina: Italiana
- Categoria: Antipasti
Come fare le acciughe sotto sale in casa
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Per prima cosa, pulisci accuratamente le acciughe. Rimuovi la testa e le interiora così: spezza delicatamente ogni pesce con le mani, stacca la testa e tira. In questo modo, anche le interiora verranno via facilmente. Passa il dito indice all’interno del ventre per assicurarti che sia perfettamente pulito, eliminando ogni residuo. Ricorda: non lavare o bagnare le acciughe, poiché questo comprometterebbe la salatura.
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Distribuisci uno strato di sale grosso sul fondo del vaso, che deve essere ben pulito e asciutto. Questo vaso sarà il contenitore ideale per conservare le acciughe sotto sale in casa.
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Crea sopra il sale uno strato di acciughe, disponendole in modo compatto. Posiziona ogni acciuga alternando la testa e la coda, così: la testa della prima acciuga va in direzione opposta alla coda della seconda. Così potrai ottimizzare gli spazi senza lasciare buchi tra di loro.
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Ricopri questo strato di pesci con un abbondante strato di sale grosso, avendo cura di riempire ogni spazio. Il sale deve coprire uniformemente le acciughe.
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Continua ad alternare strati di acciughe e di sale grosso, proprio come hai fatto finora, fino a raggiungere quasi il bordo del vaso, lasciando circa 2-3 cm di spazio in cima.
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Ricorda che l’ultimo strato deve essere di sale grosso, che copra tutto perfettamente, senza lasciare buchi. Ora appoggia sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo forato o una pellicola che copra bene il contenuto ma lasci passare un po’ d’aria.
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Per mantenere il tutto ben pressato, aggiungi un peso sopra il tappo. La tradizione vuole un sasso di mare ben pulito, ma va benissimo anche una bottiglia da un litro e mezzo piena d’acqua. Infine, conserva il vaso delle acciughe sotto sale sopra un piatto, in un luogo fresco, buio e asciutto per circa 2 mesi.
Cosa fare dopo aver chiuso le acciughe sotto sale fatte in casa? Problemi, soluzioni e durata delle acciughe sotto sale
Durante il periodo di conservazione controlla regolarmente le acciughe e presta attenzione a due dettagli importanti:
- I pesci, essendo sotto pressione, rilasciano liquidi che potrebbero fuoriuscire dal vaso e colare nel piatto sottostante. Ricorda di pulire il piatto e rimetterlo sotto il vaso per mantenere tutto in ordine.
- La salamoia prodotta può creare delle bolle d’aria. Se le noti ti basta agitare delicatamente il vaso per far risalire le bolle in superficie e poi riposizionare il tutto come prima.
Se la salamoia dovesse evaporare devi assicurarti che le acciughe non restino mai all’asciutto. In tal caso aggiungi una salamoia fatta in casa con acqua e sale in soluzione satura, tutto qui. Trascorsi i due mesi puoi mangiare le acciughe sotto sale come preferisci.
Come sciacquare le acciughe sotto sale?
Con una forchetta togli quelle che ti servono, aprile a metà, rimuovi la lisca centrale e sciacquale sotto l’acqua corrente per eliminare il sale della conserva. In alternativa puoi metterle in un piatto fondo con del vino bianco da cucina e sciacquarle con le mani per togliere il sale, oppure usare acqua mista ad aceto. Poi asciugale con la carta da cucina
Quanto durano le acciughe sotto sale fatte in casa
Dopo due mesi, le acciughe sotto sale saranno pronte e potrai conservarle fino a 2-3 anni. Se la salamoia dovesse evaporare devi assicurarti che le acciughe non restino mai all’asciutto. In tal caso aggiungi una salamoia fatta in casa con acqua e sale in soluzione satura, tutto qui.
Come evito la formazione di muffa?
Durante il risciacquo e la preparazione devi fare attenzione a non far entrare acqua dolce (anche una sola goccia) nel vaso dove sono conservate le altre acciughe o nelle parti bagnate dalla salamoia. Questo è di vitale importanza per evitare la formazione di muffa.
Cosa fare del liquido che trabocca dal vaso?
Il liquido che trabocca dal vaso durante la salatura va eliminato. Non è necessario reinserirlo nel contenitore, poiché il sale produrrà naturalmente altra salamoia.
Devo mettere un piatto sotto il vaso?
Sì, è consigliabile posizionare un piatto o un contenitore sotto il vaso per raccogliere eventuali liquidi che fuoriescono. Questo ti aiuterà a mantenere l’area di lavoro pulita e a non perdere salamoia.
Posso aggiungere acqua al posto della salamoia?
No, non aggiungere acqua semplice al posto della salamoia. Se la salamoia dovesse evaporare, prepara una nuova soluzione satura di acqua e sale per coprire le acciughe, senza diluire il sapore.
Quali contenitori sono adatti per la salatura delle acciughe?
È preferibile utilizzare contenitori di vetro, ma puoi usare anche la terracotta, a patto che sia ben pulita e asciutta. Entrambi i materiali sono tradizionalmente usati per conservare le acciughe sotto sale.
Devo lavare le acciughe prima di metterle sotto sale?
No, non lavare le acciughe prima di metterle sotto sale. L’acqua potrebbe compromettere il processo di salatura, aumentando il rischio di marciume. Le acciughe devono essere pulite, ma asciutte.
Le acciughe devono essere sempre coperte di salamoia?
Sì, è fondamentale che le acciughe siano sempre coperte di salamoia per evitare che si secchino o si deteriorino. Quando prelevi alcune acciughe per il consumo, assicurati che quelle rimanenti siano completamente immerse nella salamoia.
Come scegliere le acciughe migliori
Per avere delle acciughe sotto sale perfette, scegli le acciughe fresche per bene: quando vai al banco o al mercato del pesce devi cercare le acciughe con gli occhi brillanti, carne soda e squame argentate. Sono dettagli che danno freschezza e qualità: se sono appena pescate hanno un lieve profumo di mare, non odore forte.
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