Come fare il lievito madre, il lievito che fai una volta e usi per anni

Se c’è una cosa che è venuta a mancare nel periodaccio di qualche anno fa, in puro lock-down e ancora nella fase in cui cercavamo di capire chi potevamo considerare affetti stabili, è sicuramente il lievito madre. Un bene quasi introvabile per noi Italiani del Bel Paese, mentre in Inghilterra si facevano le corse per accaparrarsi la carta igienica, ma d’altronde, il bidet è un prodotto di nicchia.

Chi ha già fatto un po’ di pane in vita sua, oltre a mille trucchetti per sfruttarlo al meglio, sa molto bene di cosa stiamo parlando. Sono probabilmente le stesse persone che, in quel periodo, non gli è passato nemmeno per la testa che fosse un problema: questo vecchio metodo di lievitazione naturale è naturalmente tornato in voga tra (neo)pizzaioli e (neo)panettieri, che ora degli impasti a lievitazione naturale se ne vantano anche più del dovuto.

Uno dei processi più antichi conosciuti da noi, si narra che seimila anni fa in Egitto un certo miscuglio di acqua e grano macinato venne lasciato a sé stesso e iniziò a fermentare da solo, creando quelle bolle che tanto amiamo (e amerete). Colui che ha avuto l’idea di cuocere questo intruglio vide raddoppiarne la quantità, e così, si dice, che l’uomo mise per la prima volta le mani in pasta per imparare a fare il pane. E imparò a fare il bagnetto o rinfresco (capirete dopo.)

Il lievito madre, o pasta madre

Da come avrete intuito ormai, non è niente di nuovo. Si è preferito per tanti e tanti anni l’utilizzo di varietà di lieviti ben più veloci e semplici da lavorare. Dovete sapere che se vi serve capire come far lievitare bene la pasta madre vi serve una sola cosa: la pazienza. Basta aspettare: ci vuole più tempo rispetto al solito lievito di birra ma il risultato sarà ciò che pagate di extra in pizzeria, forno e panetteria: molto, ma molto più digeribile.

Come ottenere il lievito madre?

Effettivamente parlando, se avete letto fin qui, gli ingredienti li hai già in casa, al 100%. Per ottenere il lievito madre avete due scelte: potete chiederne un pezzetto dal vostro panettiere di fiducia oppure farlo da soli con acqua e farina che riposano. Dovranno riposare per qualche giorno in modo che semplicemente i vari lieviti già presenti, il grano e i vari batteri semplicemente faranno il loro corso e… si moltiplicheranno, fermentando nell’impasto.

In realtà, se vogliamo essere tecnici, acqua e farina non bastano perché serve quello che è comunemente chiamato un antipasto, chiamato anche starter.  Non è niente di particolare, anzi: è l’antipasto dei sogni… per i lieviti. È quel che fa venire voglia ai microorganismi di lavorare più velocemente e mantenerli lì, cominciando il processo di lievitazione. Un esempio? Miele, yogurt, succo di mela e quant’altro. Se avete degli yogurt in scadenza, sono ottimi.

E prima che ve lo chiediate: se il vostro primo lievito ve lo siete fatto passare da chi lo mantiene già da un po’, e poi avete provato a farlo voi e notate differenze, è normale. Questo perché il lievito madre già vecchio (magari di anni) è semplicemente molto biologicamente complesso che dona al pane (e ai vari prodotti) degli aromi ben diversi e gradevoli.produrre pane con un profilo aromatico più complesso e sottile.

Cosa ti serve per fare il lievito madre

• 100 g farina (di segale preferibilmente, ha un alto contenuto di zuccheri)
• 100 ml acqua
• Starter / antipasto (yogurt, succo di mela, miele, uva passa, frutta matura, ciò che avete)
• Un barattolo di vetro con coperchio
• Garza e un elastico

Lievito madre, come si fa

Vi bastano due passaggi.

1. Passo uno. Metti 100 grammi di farina assieme all’antipasto / starter che hai scelto con 100 ml di acqua. Poi piazza l’impasto nel barattolo e chiudilo con la garza e fallo riposare per 2 giorni. Dovreste notare odore di birra, e vedere tante piccole e meravigliose bolle.
2. Passo due. Semplicemente, rifallo aggiungendo acqua e farina e aspettando altri 2 giorni, fino a un totale di 5 volte. Avrai il lievito madre pronto in 10 giorni in questo modo.

Quando avete ottenuto la pasta madre dovete mantenerla giorno per giorno per avere i risultati migliori, ma va bene anche farlo una volta ogni 3 giorni solo per il mantenimento. Se invece dovete usarlo allora va “rinfrescato” il giorno prima di usarlo. In tal caso, togliete la “crosta” nella parte di sopra.

A tal proposito, se non avete capito che intendiamo con nutrire il lievito in realtà è molto semplice: aggiungi quantità uguali di acqua e farina. Tutto qui. Però non possiamo scordarci di ciò che abbiamo anticipato all’inizio: il bagnetto. Anche chiamato rinfresco.

Mantenimento e cura del lievito madre

Diciamo che ogni tanto il lievito madre ha bisogno di un bagnetto. Dovete immergere il lievito madre / pasta madre in una ciotola con acqua tiepida (non oltre i 40°) e aggiungere un po’ di zucchero sul fondo della ciotola: ciò porta le impurità e i batteri sullo zucchero lasciando un odore meno acido e più dolce.

Servono 200 grammi di pasta madre per ogni chilo di farina.

Come sapere se il lievito è attivo

Per sapere se il lievito è attivo e utilizzabile va, come già avete capito, rinfrescato e lasciato a temperatura ambiente per 4 ore. Se lievita e si ingrandisce, allora s’è cotto il riso.

Dovete ricordarvi che un lievito attivo e buono:

• Sembra dolce ma leggermente acido
• Ha una crosta nella parte di sopra (che dovete togliere quando gli fate il rinfresco / bagnetto)
• Ha bolle importanti

Come sapere se il lievito è andato a male

Per sapere se il lievito è andato a male, ricorda solo che se vedi un po’ di muffa significa che è andato a male perché non ha assorbito bene l’acqua. Buttatelo e ripartite dall’inizio. A seconda della farina e dei microorganismi lì dentro, il lievito può assorbire più o meno bene l’acqua: vi abbiamo dato delle dosi, ma potreste aver bisogno di meno acqua.

Ciò dipende dall’ambiente dove fate vivere il lievito, anche dall’inizio. Non preoccupatevi di rifare tutto, il metodo lo avete già visto: acqua, farina e un paio di giorni. E ora che avete la pasta madre… fateci la pinsa.