Come fare gli arrosticini abruzzesi a casa: scelta della carne, trucchetti e metodi per arrosticini morbidi anche senza griglia

Cosa sono gli arrosticini abruzzesi? Questioni di proporzioni

Arrosticini abruzzesi su una canalina

Gli arrosticini abruzzesi sono degli spiedini di carne che si preparano con carne di pecora o di castrato, che è semplicemente un ovino maschio che non è più produttivo e si sfrutta per la carne. Le rustelle o arrustelle (in dialetto) nascono come alimento povero nella vita pastorale, anche se oggi è un PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), ma gli arrosticini oggi sono la prima icona della cucina abruzzese e tengono intatta l’antica tradizione. Certo, però, è che si adeguano a vari metodi di preparazione.

L’arrosticino di pecora di norma pesa sui 20-30 grammi con la carne a forma più o meno cubica. Punto è che c’è una certa alternanza fra carne magra e grasso, sul 25% di grasso più o meno (specie nella carne di castrato). Una proporzione che permette alla carne di mantenersi morbida in cottura senza seccarsi troppo facilmente. Gli arrosticini si fanno su tutto il territorio regionale, ma si dice che originano dalla Piana del Voltigno (province di Pescara, Aquila e Teramo).

Tradizionalmente parlando la preparazione si fa con l’uso di brace di quercia o carbone e quando sono cotti si mangiano subito per godersi la succosità della carne. Spesso in Abruzzo si fanno sfruttando dei barbecue particolari chiamati fornacella o canalina,ma seppur graditi, non sono necessari. Se non hai la brace non preoccuparti, più tardi vediamo come fare gli arrosticini non alla brace andando di forno o barbecue a gas.

Considera che se decidi di seguire la ricetta degli arrosticini abruzzesi tradizionale o di sperimentare con qualche tecnica nuova, il risultato non potrà che renderti felice.Te, parenti, ospiti e probabilmente gli animali da compagnia.

Come fare gli arrosticini abruzzesi a casa: guida passo passo

Arrosticini crudi

Preparare gli arrosticini abruzzesi a casa è a tutti gli effetti un’esperienza, specie se si usa una qualche forma di barbecue. Avrai già partecipato a una grigliata all’aperto, ergo la convivialità è di casa: preparati mentalmente per un sano weekend di arrosticini. Ma prima partiamo dalle basi, ossia ciò che tutti si chiedono quando mangiano gli arrosticini abruzzesi: che carne è.

Scelta della carne

La prima cosa che serve per avere arrosticini morbidi è decisamente la scelta della carne. Vai dal tuo macellaio preferito e chiedi carne di pecora o castrato; se probabilmente vai lì a nominargli il castrato capirà al volo che vuoi fare gli arrosticini. Più di metà del piatto viene dalla qualità della carne: come anticipato prima deve avere una buona quantità di grasso che tiene la carne succosa in cottura (oltre a dargli sapore).

Vuoi sapere come fare arrosticini morbidi? Il segreto sta qui: non togliere troppo grasso. Esattamente come succede con il porceddu sardo che in cottura riceve dei buchi per far scivolare su sé stesso il suo grasso, la carne finirà per sporcarsi dei suoi grassi. Ed è cosa buona e giusta.

In sintesi, evita carni troppo magre. La carne troppo magra si indurisce facilmente in cottura: così come anticipato prima è questione di proporzioni, ergo se riesci tieni un 25% di grasso nella carne degli arrosticini abruzzesi.

Preparazione della carne. Come fare gli arrosticini a mano

Selezionata la carne è il momento di infilzarla sugli spiedini. Ecco come fare gli arrosticini a mano:

• Pulisci la carne togliendo gli eventuali eccessi di grasso, ma ricordati di lasciarne un po’.
• Taglia la carne in cubetti regolari di circa un cm (più o meno) a lato. La regolarità dei cubetti è buona per una cottura uniforme, ma si può ovviare tenendo di più la carne: sul come fare gli arrosticini con il cubo ne parliamo fra poco.
• Infilza la carne con degli spiedini di legno o di canna di bambù, alternando uno strato magro con uno strato grasso. L’alternanza è quel che li rende saporiti ma bilanciati.

Più o meno, con un pezzo di carne ci fai una dozzina di spiedini. Ma a proposito di cubo..

Come fare gli arrosticini con il cubo, il metodo alternativo

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Se ti stai chiedendo come fare gli arrosticini con il cubo perché lo hai visto in una grigliata e ti sei sentito un po’ spaesato, sappi che in realtà non è complesso, ma anzi è una soluzione pratica. Sono praticamente dei cubi che ti permettono di tagliare la carne in modo uniforme e molto veloce, facendoti preparare grosse quantità di arrosticini senza grandi sforzi manuali: fare gli arrosticini a mano artigianalmente è molto dispendioso a livello di tempo.

Ed è esattamente per questo che quelli a mano sono più buoni e fuori casa li si paga molto di più. Avranno una forma irregolare, per la gioia del sapore. Se vuoi un cubo c’è il migliore che puoi trovare che è tranquillamente disponibile su Amazon al prezzo di 44.50 euro.

Per la cronaca: acciaio inossidabile, non è problematico da pulire… ed è un fabbrica spiedini. Ti permette di fare gli spiedini in mille modi diversi, anche con la frutta. A tal proposito prova a usarlo per queste ricette:

• Spiedini di pollo tandoori con salsa allo yogurt
• Spiedini di polpette di soia con verdure
• Spiedini di calamari e gamberi
• Spiedini di verdure marinati alla griglia

Oppure se sei curioso.. ci sono degli spiedini che molto probabilmente non hai mai visto.

Come fare gli arrosticini non alla brace: tecniche e consigli

Arrosticini al forno

La cottura degli arrosticini abruzzesi è il secondo passaggio importante, dopo la scelta della carne, per avere degli ottimi arrosticini. Tradizionalmente parlando gli arrosticini sono cotti su una brace di legna, a prescindere dal nome dello strumento, ma ci sono vari modi che ti permettono di cuocerli lo stesso. Ecco come fare gli arrosticini non alla brace e con vari metodi diversi. C’è anche il forno.

Detto questo, un appunto: il condimento. A meno che la carne non è propriamente di pecora, o semplicemente è una carne poco grassa (leggasi: arrosticini di pollo), non ci sarà condimento all’infuori di un pochino di olio d’oliva e di un po’ di sale grosso.

Cottura su griglia tradizionale

Se hai una griglia tradizionale a carbone (o una fornacella o una canalina), allora vai di tradizionale. Per farlo devi:

• Preparare la brace accendendo il fuoco e aspettando che carbone o legna diventi brace viva. Non cuocere quando c’è ancora fuoco perché rischi di bruciare gli arrosticini.
• Posiziona gli arrosticini a mazzetti di 5, come fanno gli abruzzesi, perché ne puoi prendere tranquillamente fino a 5 con una mano. Spaziali un minimo fra loro. Questo lo fai per il passaggio successivo, che è…
• Gira gli arrosticini spesso perché con poca carne al fuoco vanno girati, appunto un mazzetto alla volta. Ogni lato dovrebbe cuocersi qualche minuto finché non si forma una crosticina croccante.

Poi servili subito. È pur vero che non tutti hanno una griglia, ergo vediamo anche come fare gli arrosticini senza griglia.

Cottura su una piastra di ghisa

Se non hai una griglia puoi sempre usare una piastra di ghisa: è un buon metodo per cucinare gli arrosticini in casa senza una brace ma vuoi una cottura simile. In questo caso, come prima:

• Prepara la piastra di ghisa scaldandola bene a fuoco medio e ungila di olio, o la carne si attacca.
• Metti gli arrosticini e cuocili qualche minuto per lato, girandoli spesso come faresti sulla griglia.
• Servili subito ma offrine qualcuno.

Cottura su barbecue a gas

Se invece vieni qui con l’intendo di scoprire come fare gli arrosticini al barbecue a gas perché è ciò che hai (o sei a casa di altri e quello passa il convento), sappi che è una delle alternative più pratiche e semplici, specie se non hai una griglia a carbone. Col barbecue a gas controlli bene la temperatura, d’altronde. Come fare? Come prima: riscalda il barbecue a gas su fiamma media, cuoci girando spesso e controlla la cottura guardando il colore della carne e la doratura.

Cottura in forno

Più o meno tutti abbiamo un forno a casa, ergo per fare gli arrosticini al forno serve davvero poco. Il punto è che ti consigliamo prima di conoscere il tuo forno, perché ogni forno è diverso. I passaggi sono quasi gli stessi: ecco come cuocere gli arrosticini al forno.

• Preriscalda il forno a 200°C. Se puoi usa la modalità grill per simularne una: rimarrai sorpreso.
• Metti gli spiedini in una teglia ricoperta da carta forno, o su una griglia in modo che il calore circoli bene attorno agli spiedini. Logicamente, assicurati che almeno il piano più in basso abbia una teglia o qualcosa per raccogliere l’eventuale grasso che si scioglie e i vari liquidi.
• Cuoci per 10-15 minuti, girando gli spiedini a metà cottura. Assicurati della cottura e della crosticina.
• Servili.

Il sapore sarà comunque molto buono e apprezzato.

Quando e come aggiungere il sale

Aggiungere il sale al momento giusto è importante, anzi quasi vitale. Il sale va aggiunto verso fine cottura o metà cottura, a seconda di quanto la carne può rimanere succosa. Metterlo presto fa estrarre troppa umidità facendo asciugare gli arrosticini.

Come detto prima, sul condimento, se è carne di buona qualità basta un filo olio d’oliva e di un po’ di sale grosso. Se non è carne di pecora o ha poco grasso, puoi sempre cambiare un po’ le cose: usa del sale aromatizzato fatto in casa.

Se sei curioso, dà un’occhiata a questi spiedini che molto probabilmente non hai mai visto.