Come distinguere un totano da un calamaro

Totani e calamari sono tra i protagonisti assoluti dei piatti dell’estate, spesso, però, è difficile riconoscere le differenze tra i due molluschi cefalopodi a colpo d’occhio, poiché hanno una forma molto simile. Totani e calamari appartengono a due distinte famiglie, Ommastrephidae e Loliginidae, e sono presenti in zone di mare eterogenee: i totani nel mar Mediterraneo, nel mar del Nord e nell’Oceano Atlantico; mentre i calamari si trovano nelle acque dei mari di tutto il mondo. Ci sono quattro elementi fondamentali da conoscere per scoprire in cosa una tipologia di pesce si differenzia dall’altra: l’aspetto generale, il colore, la stagionalità e il gusto a tavola.

Aspetto generale

Distinguere l’aspetto generale è fondamentale, totani e calamari possiedono un corpo esteso e ben tornito, e presentano alle estremità delle membrane come pinne laterali triangolari. Basta fare attenzione ad esse per identificare la prima differenza tra esemplari spellati e puliti.

• Pinne Il calamaro ha, infatti, delle pinne più allungate ma meno sporgenti rispetto al totano. Le pinne nel calamaro partono dalla coda e proseguono per quasi tutto il corpo del mollusco e sembrano come delle ali; mentre nel totano queste membrane si trovano solo nella parte finale, sono corte e più sporgenti, somigliano quasi ad una punta di lancia.
• Tentacoli Totani e Calamari sono provvisti di tentacoli. Mentre quelli del totano possiedono degli uncini che gli permettono di catturare le prede, quelli del calamaro hanno solo ventose.
• Gladio

I cefalopodi presentano tutti una rigida struttura dentro al sacco che contiene i visceri, si può però notare nel totano un gladio meno spesso di quello del calamaro.

Il colore

Totani e calamari hanno una pigmentazione molto diversa. Il totano è di colore chiaro con striature che vanno dal rosso-arancio fino al marroncino; mentre il calamaro è di colore rosa violaceo con striature che vanno dal rosso al grigio, anche tendenti al bianco e alcune volte di colore quasi fluorescente alla luce. Totani e calamari producono inchiostro di colore blu scuro che è commestibile e con il quale si possono mettere a punto piatti prelibati.

La stagionalità

Il totano si può pescare tra i mesi di aprile e luglio ed è abituato a stare nei fondali abissali, mentre è possibile rintracciare il calamaro dal mese di settembre fino a dicembre e, spesso, si trova facilmente anche verso la costa. Totani e calamari prediligono fondali sabbiosi e rocciosi e risalgono in superficie nei periodi più freddi.

Il gusto a tavola

A tavola, si può scoprire facilmente la differenza tra le due tipologie di pesce, assaporando il gusto e la qualità delle carni. Le carni del totano sono più dure e gommose, il calamaro, invece, ha carni morbide e tenere, più pregiate e di qualità. Per questo motivo, il prezzo è differente: il totano ha, infatti, un costo inferiore. In cucina, sia totani sia calamari possono essere preparati con cotture lente e con cotture veloci ad alte temperature, come la frittura, uno dei modi più gustosi e sfiziosi per assaporarli insieme ai totani ripieni.