Come cucinare il farro

Il farro – dalle origini alle varietà odierne

La prima varietà di frumento coltivata dai nostri progenitori era il farro piccolo, o monococco, che, a causa della resa piuttosto bassa, fu rapidamente sostituito dal farro medio, o dicocco, in uso ancora oggi.

Una terza varietà di farro, detto grande o spelta, non è molto diffuso in Italia poiché poco affine al nostro clima, sebbene sia ampiamente importato dall’Europa dell’Est e dalla Francia. Alimento di base dell’alimentazione degli antichi romani, con questo cereale storicamente si realizzavano focacce, pane e polente. Non a caso il termine “farina” deriva direttamente dalla parola “farro“.

Dal farro grande discende il grano tenero e dal farro medio quello duro. La coltivazione di entrambi i cereali derivati ha ben presto sostituito quella del capostipite, grazie alla notevole resa che era possibile ottenere con una minore mole di lavoro.

Il gusto del farro, però, unito alle sue proprietà nutritive e alla sua resistenza, che rende inutile l’uso di antiparassitari ed anticrittogamici, costituiscono qualità che lo hanno prontamente riabilitato, soprattutto al cospetto dell’agricoltura biologica e della cucina improntata al benessere e alla cura della salute.

Le proprietà del farro

Il farro, rispetto a tutti gli altri cereali, si attesta come il più proteico ed il meno calorico; 100 grammi di parte edibile di questo alimento, infatti, apportano circa 15 grammi di proteine e solo 338 calorie.

Anche il contenuto di fibre è notevole, soprattutto nella versione integrale, tanto da rappresentare un alimento consigliato per coloro che soffrono di stipsi o comunque necessitano di risvegliare la motilità intestinale.

Trattandosi in ogni caso di un cereale, l’apporto di carboidrati complessi è rilevante; ugualmente alto il contenuto di potassio e fosforo, in aggiunta ad alte concentrazioni di magnesio per il farro integrale. Importante anche il contenuto di vitamine, del gruppo B in particolare, tra cui B2 e B3, e di vitamina A.

La niacina favorisce il mantenimento di bassi valori di colesterolo cattivo, contrastando, di conseguenza, eventuali malattie cardiovascolari. L’elevato potere saziante del farro, legato al contenuto elevato di fibre alimentari, lo rende utile nelle diete dimagranti.

Le sue proprietà lassative devono essere vagliate con cura. Chi soffre di particolari problematiche a carico dell’intestino o dell’apparato digerente, dovrebbe consumarne con moderazione o, eventualmente, astenersene del tutto.

Gli impieghi del farro in cucina – gli abbinamenti più comuni

Il glutine contenuto nel farro rende questo cereale particolarmente adatto alla panificazione. Nell’attualità si va diffondendo il consumo del pane, ma anche della pasta, realizzati con farina di farro. In entrambi i prodotti, quest’ultima può essere utilizzata da sola o in abbinamento ad altre tipologie di farina.

Ideale l’impiego nelle zuppe e nelle minestre, accompagnato dai legumi, dalle patate o dalle verdure. Un utilizzo estivo molto gradito è in insalata, alla stregua del riso, del quale costituisce un ottimo sostituto in tutte le preparazioni.

L’abbinamento farro-legumi è particolarmente indicato poiché favorisce l’assimilazione delle proteine vegetali presenti in questi ultimi alimenti. Le pietanze brodose sono le preparazioni ideali per questo cereale, sebbene anche la versione più asciutta sia gradita.

Le migliori ricette a base di farro

Farri in insalata con crudités

Un piatto ideale per la bella stagione imminente, fresco e leggero ma ricco di gusto e veloce da preparare. Occorre semplicemente cuocere in acqua bollente e salata la quantità di farro necessaria in base ai commensali.

Fatto raffreddare, lo si condisce con ortaggi crudi tagliati a julienne e pezzetti di petto di pollo alla piastra. Ottimo l’abbinamento di zucchine, carote e funghi champignon. Un filo d’olio extravergine di oliva e, se piace, un po’ di aceto balsamico completeranno il piatto.

Insalata di polpo verace e farro

La versione marinara dell’insalata prevede di condire il farro lessato, in acqua salata, col polpo precedentemente bollito e tagliato in pezzi, pomodorini ciliegini divisi a metà, una vinaigrette di olio extravergine d’oliva e limone, aglio e prezzemolo.

Zuppa di farro e funghi porcini

Un piatto autunnale e delizioso, grazie all’intenso profumo dei funghi porcini.
In attesa che si completi la cottura del farro in acqua salata, mettere in un tegame l’olio evo, lo scalogno e le patate a tocchetti. Fare rosolare le patate, quindi aggiungere i funghi e lasciare cuocere per circa 20 minuti, dopodiché frullare tutto con l’ausilio del frullatore ad immersione. In un padellino antiaderente tostare una manciata di pinoli e mettere da parte.

Una volta pronto il farro, scolarlo e aggiungerlo alla purea di funghi e patate, mantecare con del parmigiano grattugiato ed impiattare. Decorare con i pinoli tostati e servire.

Zuppa di farro e fagioli

Qualora non si utilizzassero i fagioli già pronti in barattolo, bensì quelli secchi, è necessario metteteli a bagno per una intera notte. Il giorno seguente farli cuocere in acqua bollente leggermente salata con sedano e aglio. Lessare il farro in acqua salata.

In un tegame dal bordo alto preparare un soffritto con l’olio extravergine di oliva, un battuto di sedano, carota e cipolla e lasciare ammorbidire. Aggiungere i pomodori pelati spezzettati, il peperoncino, una patata a tocchetti ed il rosmarino. Lasciare cuocere per circa dieci minuti, quindi aggiungere quasi tutti i fagioli, tenendone da parte due mestoli.

Lasciare cuocere per un’ora circa, a fuoco basso, rimestando di frequente. Frullare tutto con il frullatore ad immersione, aggiungere i fagioli tenuti da parte e il farro. Fare insaporire per qualche minuto e servire con un filo d’olio di oliva a crudo.