Come conservare i funghi porcini: freschi, secchi e sott’olio, le migliori tecniche per ogni esigenza

Come conservare i funghi porcini freschi

Per conservare correttamente i funghi porcini freschi serve non lavarli con l’acqua. I funghi sono porosi e assorbono l’umidità, cosa che compromette velocemente la consistenza e secondariamente il sapore. Usa uno spazzolino o un panno umido per togliere la terra e le impurità.

Mettili poi in frigorifero in un sacchetto di carta (tipo quelli per il pane) e mettili nel ripiano inferiore. L’umidità viene evitata e il deterioramento rallentato: i sacchetti di plastica l’umidità la intrappolano.

E soprattutto, non tagliare i funghi prima di conservarli. I funghi interi si mantengono meglio.

Come conservare i funghi porcini in freezer

Il congelamento è principalmente il metodo migliore per conservare i funghi porcini a lungo, tenendone comunque le caratteristiche. Si possono congelare da crudi oppure dopo la cottura.

Congelamento dei funghi porcini crudi

Per congelare i funghi porcini crudi devi pulirli bene con un panno o uno spazzolino. In questo caso, dopo la pulizia, tagliali a fette o a pezzi in modo che puoi porzionarli meglio quando ti servono. La parte successiva è il congelarli in modo disteso, mettendoli su una placca o un vassoio con un po’ di distanza, e poi nel congelatore. Dopo qualche oretta si sono congelati, e lì devi metterli in un sacchetto da freezer togliendo quanta più aria puoi. Così facendo i funghi porcini non si attaccheranno tra loro.

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Congelamento dei funghi porcini cotti

Invece se vuoi congelare i funghi porcini cotti puoi farlo senza troppi problemi, ma prima di congelarli sbollentali per 2-3 minuti in acqua poco salata. Ciò rende inattivi gli enzimi per il deterioramento, tenendone meglio il colore. Altro metodo è il semplice saltare i funghi in padella con un filo d’olio e qualche aroma. Appena si raffreddano congelali; anche qui su una placca per un primo congelamento e poi in sacchetto da freezer.

Quanto durano in freezer i funghi porcini

I funghi porcini congelati si conservano in freezer per circa 6 mesi. Quando devi usarli non scongelarli prima ma aggiungili direttamente in padella o pentola, cotti o crudi che siano.

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Essiccazione dei funghi porcini

L’essiccazione è uno dei metodi più antichi ma comunque affidabili per conservare i funghi porcini a lungo. Punto è che concentra i sapori e riduce il deterioramento: ci sono vari metodi.

Essiccazione al sole

Il metodo più tradizionale è essiccare i funghi porcini al sole sfruttando aria e calore naturale. Come si fa? Pulisci i porcini senza acqua, tagliali a fette di mezzo cm, metti i funghi su una garza o una retina (anche un canovaccio va bene) in un luogo col sole e con aria non stagnante (puoi usare uno stendino). Poi copri i funghi con un panno e girali ogni giorno per 2 a 5 giorni a seconda del clima. Se sono secchi, croccanti e si spezzano, sono pronti.

Essiccazione con essiccatore

Se vivi in una zona umida o umidiccia, o semplicemente hai un essiccatore elettrico, puoi fare le stesse cose di prima (pulizia, affettatura, piazzamento sui vassoi) e poi mettere l’essiccatore tra 40°C e 50°C per 6-12 ore a seconda dello spessore delle fette e del tipo di essiccatore.

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Essiccazione in forno

In alternativa hai comunque il forno. Puoi usarlo per essiccare i funghi: ti basta affettarli, metterli su una teglia che è foderata da carta forno e impostare appunto una temperatura sui 45-50°C. Lascia lo sportello leggermente aperto per far uscire l’umidità. Gira i funghi ogni tanto. Il processo dura dalle 4 alle 6 ore in forno.

Conservazione dei funghi secchi

Quando sono secchi, i funghi porcini vanno conservati in contenitori ermetici in un luogo fresco e asciutto, lontano da luce e umidità. Così durano fino a un anno, o almeno di versi mesi. Tieni conto che sono funghi secchi, ergo vanno reidratati prima dell’utilizzo, usa acqua tiepida in ciotola per una ventina di minuti. Usa quella stessa acqua in cucina, un po’ di sapore ci sarà rimasto.

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Come conservare i funghi porcini sott’olio, sott’aceto o sottovuoto

Conservare i funghi porcini sott’olio è un metodo classico che allunga la durata e dà sapore, ottimi come contorno o antipasto (o su una bruschetta). C’è qualche passaggetto importante. Come sempre prepara i funghi porcini senza lavarli, poi tagliali a pezzi o lasciali interi. Fatto ciò devi fare una cosa: bollirli. La bollitura è necessaria, e si fa in una miscela di acqua e aceto che non fa proliferare i batteri.

Bollitura in acqua e aceto e asciugatura

Per farlo devi portare a ebollizione un mix fatto da 2 parti di acqua e 1 parte di aceto bianco, anche aceto di vino bianco. Poi aggiungi un pizzico di sale e immergi i funghi porcini, cuocendoli 5 minuti. Ciò li sterilizza e li ammorbidisce.

Quando sono bolliti vanno scolati e fatti asciugare su un canovaccio pulito. Condiscili a piacere dopo l’asciugatura; il classico è aglio, pepe in grani, alloro e alle volte il peperoncino.

Conservazione nei barattoli

Serve poi conservarli in barattoli di vetro sterilizzati. Riempili coi funghi e poi metti olio extravergine di oliva. Cosa importante: l’olio deve coprire i funghi, niente aria, o si ricrea l’ambiente per i batteri. Conserva i funghi porcini sott’olio in un luogo fresco e buio e aspetta 2 settimane prima di mangiarli, o gli aromi non si saranno amalgamati bene. A barattolo aperto durano pochi giorni.

Come conservare i funghi porcini sott’aceto

I funghi porcini si possono conservare sott’aceto, ammesso il sapore rimanga gradito. Il procedimento è quello precedente, identico, ma ti consigliamo di alternare i funghi a strati con le spezie che hai usato in bollitura quando li metti nei barattoli di vetro. In tal caso, riempi i barattoli con l’aceto, poi chiudi ermeticamente. Come prima, aspetta due settimane prima di gustarli.

Conservazione dei funghi porcini sottovuoto

La conservazione sottovuoto è un modo moderno che allunga la freschezza dei funghi porcini, sia freschi che congelati. Anche qui, pulisci senz’acqua, poi però sigilla usando una macchina per il sottovuoto. Mettili nei sacchetti appositi, distribuiscili in modo quanto uniforme puoi, poi usa la macchina per il sottovuoto per togliere l’aria e sigillare il sacchetto.

I funghi porcini sigillati sottovuoto si conservano in frigo per 5 giorni (max 7) oppure puoi congelarli direttamente. Così facendo durano fino a 12 mesi perché il sottovuoto elimina la brina e protegge dalle bruciature da freezer.

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Conservazione dei funghi porcini in polvere

Strano ma fattibile, un modo alternativo ma molto pratico è renderli in polvere. I funghi porcini in polvere sono ottimi per migliorare in una miriade di ricette e aggiungere velocemente sapore a qualunque risotto o zuppa, senza occupare spazio.

Essiccazione dei funghi porcini

Come prima, per ridurre i funghi porcini in polvere serve essiccarli completamente per togliere tutta l’umidità. Come detto prima, pulisci, essicca con un essiccatore / un forno / lasciali al sole (con la metodologia descritta prima) e quando sono completamente disidratati e croccanti, comincia la macinazione.

Macinazione in polvere

Quando sono secchi, riduci in polvere i funghi porcini usando un frullatore o un macinino da caffè. Il risultato è una polvere fine, aromatica e saporitissima; puoi lasciarla sia fine che grossolana a seconda di come preferisci. In questo modo la polvere di funghi porcini che ottieni va messa nei contenitori ermetici (preferibilmente vetro) per non fargli assorbire umidità o odori. Si conserva bene per vari mesi, ma probabilmente ne troverai utilizzo molto velocemente.