Tre lettere, un modo di cucinare: lento, salutare e per mangiare sano con gusto

Come funziona la cottura a bassa temperatura

CBT sta per cottura a bassa temperatura, una tecnica che permette di preservare gli aromi degli ingredienti e le sostanze nutritive. Sembra fantascienza? È più semplice di quello che si pensi! Infatti, è sufficiente un dispositivo sottovuoto che permette di confezionare gli alimenti in appositi sacchetti di plastica: la cottura può avvenire a bagnomaria con temperatura controllata grazie ad un roner (ovvero un cilindro in metallo alimentato a corrente, che mantiene una temperatura fissa nel tempo), ma anche i forni di ultima generazione prevedono anche la funzione vapore, grazie alla quale si può ottenere un ottimo risultato. La cottura al di sotto dei 100 °C (ovvero la temperatura di ebollizione dell’acqua) ha molti vantaggi: si rispettano le caratteristiche di ogni singolo alimento, valorizzando l’autentico sapore degli ingredienti. Grazie ai liquidi di cottura contenuti nella materia prima, si preservano le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente, anzi: all’assaggio ci sarà una vera e propria esplosione di sapore, inoltre gli alimenti non perderanno il loro colore naturale e manterranno le proprietà nutritive.

Trasformazioni chimiche in cucina 

Quando si cucina si applica calore al cibo, questo innesca profondi cambiamenti alla struttura molecolare degli alimenti: una cucina tradizionale applica questi cambiamenti in maniera molto rapida, mentre con una bassa temperatura controllata diamo tempo agli alimenti di trasformarsi senza traumi. Ad esempio le proteine della carne o dell’uovo reagiscono in maniera diversa a seconda della velocità dei cambiamenti, questo comporta non solo un diverso aspetto, ma anche consistenza diversa e soprattutto diverse proprietà finali del cibo cotto. Avete mai notato che un uovo sodo può avere una patina verde tra il tuorlo e l’albume? Quello è dovuto alla temperatura di bollitura – 100° C – e un tempo prolungato di cottura, tempi troppo lunghi comportano una liberazione di zolfo che si combina con il ferro: il solfuro di ferro si distribuisce intorno al tuorlo generando l’alone verdognolo. Niente di grave, ma l’alimento risulterà meno digeribile rispetto ad un uovo alla coque.  

I pregi della CBT

La CBT nasce in Francia nel 1974, dall’intuizione dello chef George Pralus che ideò la cottura sottovuoto perché era alla ricerca di una tecnica che permettesse di prolungare il tempo di conservazione delle pietanze: nello specifico l’attenzione era rivolta al foie gras per preservarne aroma, aspetto e gusto. Quali sono i vantaggi del sottovuoto? Eliminando l’aria si riducono i problemi di ossidazione e l’alimento mantiene la naturale umidità; inoltre si possono valorizzare i tagli meno nobili, perché con questo procedimento è possibile intenerire anche le carni più dure. 

Fondamentale la scelta del condimento da inserire in sottovuoto insieme all’ingrediente da cucinare: va posta attenzione perchè tutto viene amplificato al gusto finale, ma sia le numerose ricette che si trovano, sia i ricettari cartacei, rendono questa pratica particolarmente semplice da seguire. 

Il risultato finale sarà sorprendente, perché gli alimenti mantengono la fragranza e i colori sono particolarmente intensi, questo perché è stata preservata la materia prima. Da notare anche come il sapore autentico dell’alimento permetta di utilizzare davvero poco sale, da qui l’aspetto salutare di questa cottura, oltre al fatto che la bassa temperatura preserva tutti i nutrienti che con alte temperature andrebbero incontro a degradazione. Altri vantaggi stanno nella gestione delle porzioni, perchè con il sottovuoto gli alimenti cotti possono poi essere conservati senza problemi e con un po’ di organizzazione si dispone di pietanze già pronte senza rischio di scarto o spreco. 

Si possono sperimentare ricette gourmet, dagli antipasti, ai primi, alla carne o al pesce: i risultati sono eccezionali, con una esaltazione dei sapori che vi sorprenderà. Piatti più sani e digeribili, con un gusto incomparabile!