Carne di Wagyu, cosa sapere sulla carne pregiata del momento
Chiamata “glossy sashimi”, è la carne più amata e pregiata del mondo, in grado di superare le aspettative: molto probabilmente avrai già sentito parlare della carne di Wagyu che viene dal Giappone, una nazione affascinante che, però, tendiamo sempre ad associare al pesce, al sushi e al sashimi. Invece, anche se il pesce è l’elemento fondamentale della cucina giapponese, questa vanta dei fiori all’occhiello come la carne, considerata dagli intenditori come la migliore del mondo.
Cos’è la carne di Wagyu e perché è così pregiata
Partiamo dal significato della parola Wagyu: è composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” che significa Giappone, e “GYU” che vuol dire manzo.
Questo termine, quindi, indica il “manzo giapponese” e viene usato per indicare determinate e diverse razze che, grazie a degli incroci effettuati nei secoli e a dei metodi di allevamento specifici e molto particolari, permettono di ottenere una carne ricca di grasso intramuscolare.
Infatti, le venature del grasso nella carne danno vita alla cosiddetta marezzatura, indice di qualità della carne, perché il grasso funge da indicatore del livello di salute e dello stato nutrizionale dell’animale.
In particolare, il grasso è la parte più saporita della carne, quindi la marezzatura ne incrementa il gusto, ma non solo, perché tende a sciogliersi durante la cottura, rendendo la carne molto più tenera, ma anche gustosa. Il grasso, infatti, agisce sia da acceleratore del processo di cauterizzazione della superficie della carne, sia da elemento idratante, aiutando a preservare la morbidezza e succosità.
Il grasso della carne Wagyu è molto aromatico, dolce e, anche se è difficile da credere, salutare.
Con carne Wagyu, quindi, ci si riferisce a diverse tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Giappone, come ad esempio la Kobe, la Ozaki o la Kyushu, la Miyabi. Nello specifico, esistono quattro razze di wa-gyu:
- La razza nera giapponese o Kuroge-Washu, che rappresenta circa il 90% delle razze wagyu nazionali (a questa varietà appartiene il manzo di Kobe, il più famoso);
- La razza bruna giapponese o Akage-Washu, detta anche razza rossa, che è la seconda per quantità;
- La razza senza corna giapponese o Mukaku-Washu;
- La razza Shorthorn giapponese o Nihon-Tankaku-Washu che comprende solo dell’1% delle razze wagyu dell’intero Paese.
I particolari allevamenti della carne di Wagyu
Di queste razze selezionate esistono diverse tecniche di allevamento, alcune delle quali richiedono un regime alimentare molto particolare; addirittura, in alcuni casi gli animali vengono dissetati con la birra o sakè, così che possano ingrassare più rapidamente. Non solo: gli animali vengono anche massaggiati per rimediare alla mancanza di spazio nel quale possano muoversi per sviluppare carne di qualità.
Com’è facile immaginare, la carne wagyu è la più pregiata, ma anche la più costosa. Il prezzo è dovuto anche ad altri fattori: gli allevamenti giapponesi sono molto isolati, per via delle caratteristiche geografiche dell’arcipelago nipponico e i bovini di questa razza hanno un tasso di crescita più basso rispetto ad altri.
Ma quanto costa? I prezzi al chilo si avvicinano, per alcune razze, ai 1000 € e comunque non scendono mai al di sotto dei 100 €.
La carne Wagyu più famosa e costosa è il manzo di Kobe che è diventato un marchio registrato. L’animale dal quale si ottiene viene dissetato con birra o sakè, riceve continue cure e massaggi anti-stress che gli permettono una crescita controllata ed il raggiungimento di un elevatissimo grado di marezzatura e marmorizzazione della carne. Tuttavia, è rara e difficile da reperire.
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