Si fa presto a dire brodo

Niente di più semplice, ma sempre diverso: i brodi non sono tutti uguali, perché passiamo da quello di verdure, a quelli di carne dove la scelta della materia prima cambia  completamente le carte in tavola.
In generale con la parola brodo intendiamo la preparazione liquida ottenuta facendo bollire carne, ossa, verdure e/o aromi in acqua. Viene solitamente cucinato per un periodo di tempo che può variare da una a quattro ore, a seconda degli ingredienti.
Con il brodo si ottiene un prodotto frutto della cottura prolungata degli ingredienti base che rilasciano tutto il sapore: la trasformazione della matrice alimentare è evidente, perché carne e verdure si ammorbidiscono fino quasi a sfaldarsi. Il brodo può essere consumato da solo come bevanda o utilizzato come base per zuppe, salse, risotti e altre preparazioni culinarie.

Un sapore concentrato

Il fondo di cottura, è una preparazione più concentrata e intensa rispetto al brodo. Viene ottenuto facendo bollire carne, ossa, verdure e aromi in acqua per un lungo periodo di tempo, solitamente da 4 a 12 ore o più. Durante questo processo di cottura prolungato, gli ingredienti rilasciano lentamente i loro sapori e le loro sostanze nutritive, creando un liquido ricco, denso e pieno di sapore.

Altre tipologie

Il fondo di cottura è anche la salsa che otteniamo quando facciamo le preparazioni in padella: che sia carne, pesce o verdure, spesso e volentieri abbiamo un liquido che rimane disponibile e che può essere utilizzato come lo troviamo, oppure lavorato ulteriormente con altri ingredienti.
Questo fondo può essere diluito utilizzando dell’acqua o brodo, procedendo con fuoco medio, oppure si può addensare con un roux. Il roux si ottiene con una base di burro, amido di mais o farina, tutti elementi che cambiano la consistenza. Si fa sciogliere il burro a fuoco molto lento, una volta tolto dal fuoco si aggiunge la farina setacciata facendo attenzione a non formare dei grumi: bisogna amalgamare molto accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno.

Ricapitolando

La differenza principale tra brodo e fondo di cucina è nella loro preparazione, nella consistenza e nell’impiego finale.
Il brodo è decisamente più leggero, più semplice da preparare perché richiede solo il tempo necessario a lessare gli ingredienti (carne, pesce, verdure). È utilizzato come ingrediente principale: un brodo fa la differenza quando si serve a tavola come primo piatto, basti confrontare un brodo di verdure e uno di cappone; il lavoro è proporzionale alla complessità del piatto che andiamo a presentare.
Non dimentichiamo che il brodo è elemento essenziale di altre preparazioni come i risotti, o semplicemente un ottimo alleato per dare sapore a molte ricette.
Il fondo di cucina è sostanzialmente una base per le salse, viene impiegato per le riduzioni e altre preparazioni gastronomiche: contribuisce al risultato finale perché conferisce una certa intensità nel sapore, rendendolo molto più complesso.