Bottarga: cos’è, come si cucina e quanti tipi esistono
La bottarga è un ingrediente prelibato, particolarmente diffuso in Italia, utilizzato, in generale, in tutta la zona del Mediterraneo: stiamo parlando di uova di pesce essiccate e salate.
La bottarga è nota per il suo sapore salato e il gusto aromatico, con una consistenza che può variare da morbida a dura a seconda del grado di essiccazione: viene utilizzata per dare un tocco in più alle ricette, sta benissimo sui primi piatti in accompagnamento al condimento di base. Vediamo cosa troviamo disponibile in commercio e come esaltarla al meglio in cucina.
Decisamente la più ricercata: l’oro di Cabras
Andiamo in Sardegna per scoprire uno dei prodotti locali più apprezzati: Cabras è uno stagno situato nella parte settentrionale del golfo di Oristano, famoso per la sua importante dimensione naturale che vanta una grande biodiversità. È qui che si trova il muggine ideale da cui ricavare la bottarga: nel mese di settembre la migrazione di questo pesce nelle acque basse degli stagni permette la selezione degli individui da lavorare. La qualità dei fondali fanno di queste uova le migliori in assoluto: le sacche devono rimanere integre e per questo la lavorazione è particolarmente accurata fin dall’inizio. Si procede con il lavaggio e poi vengono messe sotto sale: le uova vengono fatte asciugare in apposite rastrelliere e subiscono una stagionatura che ne garantisce una lenta essiccazione naturale.
Non solo muggine
Il tonno rosso è la specie di tonno più diffusa nel Mediterraneo, è un pesce oceanico che giunge nel nostro mare tra maggio e giugno per fini riproduttivi, dalla lavorazione industriale otteniamo una serie di prodotti, tra cui la bottarga. Ci spostiamo, quindi, dalla Sardegna alla Sicilia che ha una grandissima tradizione nella lavorazione del tonno: chiamata anche “caviale del mediterraneo”, questa bottarga è sempre ricavata dalla sacca ovarica. Durante la lavorazione viene pressata, salata ed essiccata molto lentamente.
Come consumarla
La bottarga può essere consumata al naturale, perché è già perfetta, tuttavia viene aggiunta anche in cottura. Vediamo le soluzioni migliori per gustarla al meglio.
Così com’è
La bottarga può essere affettata, facendo delle fette sottilissime: va poi condita con olio EVO e succo di limone che tendono a smussare il gusto forte e sapido. Questo è un modo per apprezzare tutte le caratteristiche del prodotto: servita così è un antipasto prelibato da accompagnare con pane fresco, ottima anche per arricchire delle insalate estive.
Con altre pietanze
Il gusto sapido e salmastro è il tocco ideale per un piatto semplice come gli spaghetti alle vongole: uno spicchio d’aglio e 80 gr. di bottarga sono sufficienti per dare un sapore eccezionale alla pasta, che bisogna aver cura di saltare in padella, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per amalgamare bene il condimento e non farlo asciugare troppo.
Prova la ricetta della pasta al pesce spada, fiori di zucca e bottarga.
Come sceglierla
Quando acquistiamo la bottarga dobbiamo fare attenzione a cosa stiamo selezionando: sono fondamentali due cose, vediamo quali.
La provenienza è sicuramente una prima garanzia: abbiamo nominato le due isole maggiori dell’Italia e questo è senza dubbio un elemento fondamentale. In più la lavorazione: è chiaro che per un prodotto così delicato è essenziale che l’ingrediente base sia trattato subito con tecniche tradizionali, che ne garantiscono l’alta qualità.
Il gusto intenso della bottarga è la caratteristica unica di un prodotto dal grande pregio, qualcosa che arriva a noi secondo una lavorazione antica, che preserva tutto il sapore del mare.
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