Bavarese alle pere e mandorle

Procedimento

Scaldate il forno a 150 °C.

Preparate la pasta biscotto che farà da base alla bavarese: sgusciate le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Unite 30 g di zucchero semolato ai bianchi e montateli a neve. Unite poi gli altri 30 g di zucchero semolato ai rossi e montate anche questi con le fruste, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Miscelate a parte la farina di mandorle assieme all’amido di mais e uniteli ai tuorli montati. Aggiungete 1 cucchiaio di liquore all’amaretto (o qualche goccia d’aroma di mandorla). Una volta miscelate le farine al composto unite, mescolando dall’alto verso il basso, gli albumi.

Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm. Versate il composto ottenuto al suo interno, livellate la superficie e infornate. Cuocete la base di pasta biscotto per 15 – 20 minuti. Lasciate poi raffreddare nello stampo.

A parte preparate la bavarese alle pere.

Mondate, pelate ed eliminate i semi delle pere. Riducetele a dadini e riponetele in un tegame. Unite alle pere 2 cucchiai d’acqua, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiai di liquore all’amaretto. Cuocete le pere a fuoco medio fino a quando si saranno intenerite (ci vorranno circa 15 – 20 minuti). Scolatele e preservate il succo.

Versate le pere a dadini in un boccale e frullatele ancora calde con un frullatore a immersione. Lasciate raffreddare.

Pesate un albume (di solito il peso si aggira intorno ai 35 g) e prendete lo stesso peso di zucchero semolato (35 g) e di zucchero a velo (35 g). Miscelate gli zuccheri e unitene una metà all’albume. Montate a neve l’albume per almeno 10 minuti. Poi, con una spatola, aggiungete la restante metà di zuccheri.

Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Prelevate 2 cucchiai di panna liquida dal totale e versateli in un pentolino. Unite i fogli di gelatina ben strizzati ai 2 cucchiai di panna e fateli sciogliere a fuoco basso. Montate il resto della panna.

Unite alla purea di pere ormai fredda i fogli di gelatina sciolti nella panna, la panna montata e l’albume montato a neve in precedenza. Amalgamate bene il tutto con una frusta a mano.

Riprendete lo stampo a cerniera con la base di pasta biscotto e rivestitela sui lati con una striscia di carta forno: in questo modo sarete facilitati a mantenere in forma perfettamente circolare la vostra bavarese.

Con il succo di pera che avevate precedentemente conservato, bagnate un po’ la base di pasta biscotto. Versateci quindi sopra l’impasto della bavarese alle pere. Livellate la superficie e riponete in frigorifero a raffreddare per almeno 5 ore o, meglio ancora, per una notte.

Al momento di servire la bavarese alle pere e mandorle, eliminate la cerniera dello stampo, la carta forno e spolveratela con un po’ di cacao in superficie. Decoratela con la panna montata, con le mandorle tritate e con una piccola pera sciroppata affettata sottilmente.