Anelletti al forno alla palermitana

Nata a Palermo, la ricetta degli Anelletti al forno alla palermitana si è poi diffusa in tutta la Sicilia. La particolarità di questo primo piatto ricco e profumato (come la pasta con le sarde) sta nel formato della pasta che viene utilizzato, simile a degli anelletti o cerchietti e con la consistenza e lo spessore tipici dei “bucatini”. Il procedimento per realizzarlo è elaborato e per questo motivo, solitamente, questo piatto è imbandito per la domenica e i giorni di festa o per le scampagnate e le giornate al mare in compagnia. Gli Anelletti al forno alla palermitana mantengono la loro bontà anche nel giorno seguente e si trasportano facilmente anche per un picnic all’aperto.

Ricco e dal sapore deciso, è un timballo ottimo per tutte le stagioni

Si tratta di un timballo particolare che mette insieme più ingredienti e, in Sicilia, è spesso proposto anche nelle tavole calde e nei bar sia in piccoli paesi sia nelle grandi città. Ragù, formaggio e, in alcune zone, melanzane e uova sode sono alla base degli Anelletti al forno alla palermitana, deliziosi e saporiti. Esistono molte versioni di questo primo piatto che variano tra le zone della regione e anche tra le ricette che ogni famiglia tramanda agli eredi con orgoglio. L’elemento che resta è il formato degli anelletti a cui si aggiungono tanti componenti. La ricetta originale prevede di utilizzare caciocavallo e tuma (un formaggio stagionato siciliano prodotto con latte di pecora, il cui termine indica proprio il primo grado di stagionatura del pecorino), spesso sostituiti da parmigiano e primosale o mozzarella. Una delle cose fondamentali per imbandire ottimi Anelletti al forno alla palermitana è quella di cucinare prima un buon ragù di carne bovina e suina, aromatizzato con cipolla e vino rosso. Con il ragù si condiscono, dopo l’aggiunta di piselli lessi o cucinati in padella, gli anelletti, precedentemente cotti in acqua bollente, e si miscelano poi ai formaggi. Infine, si mette il tutto in uno stampo rotondo forato, si aggiunge pane grattugiato in superficie e si mette in forno per una quindicina di minuti. Discussa e dibattuta è l’unione con le melanzane fritte che, in alcune zone, si mettono a pezzetti all’interno del timballo e, in altre, si utilizzano a fette per rivestire lo stampo e dare pure un particolare effetto visivo al piatto dopo la cottura.

Una storia che si lega agli arabi e ai mulini della Sicilia

La storia di questo piatto si lega a quella della pasta di grano duro e alla dominazione degli Arabi in Sicilia. La pasta vera e propria, prodotta con acqua e farina di grano duro ed essiccata per la conservazione, deriva dal mondo islamico medievale, quando dall’Africa governata dagli Arabi già dal 1072, il grano giungeva fino all’isola, nelle zone dei Mulini. Qui, secondo un geografo arabo, Muhammad al-Idrisi, che visse alla corte di Re Ruggiero di Sicilia, si produceva pasta in grandi quantità già durante il Medioevo e, probabilmente, la zona era quella tra Trabia e Termini Imerese. E proprio il timballo di pasta, cotto in un particolare stampo a tamburo, è anche la prima forma di cottura della pasta messa a punto dai Saraceni, la bollitura in pentola si rintraccia, infatti, solo nel tardo Medioevo. Il termine “timballo”, inoltre, ricorda il nome dello strumento musicale che ha dato poi nome anche allo stampo usato per la cottura degli sformati di pasta che, solitamente, si proponevano durante i matrimoni, perché la sua forma ricordava quella tradizionale dell’anello nuziale. La trafila forata degli anelletti, invece, secondo alcune storie leggendarie, potrebbe derivare dalla forma degli orecchini che proprio le donne arabe indossavano sempre durante la dominazione araba dell’isola. In molte città siciliane, oggi si preparano Anelletti al forno alla palermitana anche in versioni più leggere, dove gli anelletti sono conditi con un ragù di verdure e formaggi vegetali, un primo piatto che può accontentare davvero tutti i palati!