Cos’è e come usare l’affumicatore da cucina: una guida per iniziare
L’affumicatura è uno dei metodi di cottura e conservazione dei cibi più antichi e utilizzati nella storia della cucina. Oggi serve anche per conferire un sapore particolare agli alimenti e il processo diventa molto più facile grazie a strumenti professionali come l’affumicatore da cucina, che ti esonera dal dover preparare braci e fuochi per completare il processo.
Un processo che – nella cucina contemporanea – diventa fondamentale per dare il giusto sapore a ciò che prepari. Con un valido affumicatore da cucina ottieni un profilo aromatico unico per i tuoi cibi, in alcuni casi modificando il colore e la texture del prodotto.
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Chiaramente, è il sapore distintivo e profondo a fare la differenza su diversi tipi di alimenti come carni, pesce, formaggi e verdure. L’importante è scegliere e usare il miglior affumicatore da cucina. Vuoi scoprire prima come si usa? Ecco qualche dettaglio in più.
Cos’è un affumicatore da cucina, definizione
L’affumicatore è uno strumento da utilizzare in cucina per dare agli alimenti il sapore e l’aroma del fumo. Questo avviene grazie al processo di combustione di elementi in legno. Esistono diverse tipologie di affumicatore, alcuni sono simili a dei barbecue e utilizzano legna o carbonella per generare fumi aromatici.
L’effetto è interessante ma in una cucina – sia personale che professionale – difficilmente tutto questo può trovare posto. Ecco perché, spesso, si usano affumicatori portabili, gestibili in spazi ridotti ma che possono conferire la giusta aromatizzazione dei piatti.
Tutto questo senza dimenticare che questi strumenti non si limitano solo alla cucina, ma vengono ampiamente utilizzati anche dai bartender per dare sapori particolari ai drink.
Perché usare gli affumicatori in cucina?
Per rispondere a questa domanda, dobbiamo sottolineare che l’uso di questi strumenti va oltre il concetto di gusto. In realtà, si può considerare l’opera di affumicazione degli alimenti come un percorso multisensoriale. Ad esempio, nel momento in cui utilizzo un affumicatore in cucina posso cambiare l’aspetto della carne, del pesce o della verdura.
Questo è importante in una mise en place ricercata, senza dimenticare che l’effetto di un affumicatore che riempie le campane e le pipe fa la differenza in una cucina a vista.
Oltre al gusto di un alimento affumicato, come il salmone o gli alimenti grassi in generale che assorbono gli aromi dell’affumicatura, fa la sua parte l’olfatto che anticipa ai commensali il piacere di un piatto affumicato con aromi specifici. Che danno agli alimenti le sfumature desiderate. E che cambiano in base ai trucioli di legno che hai scelto.
Come preparare gli alimenti e l’affumicatore
Prima di analizzare le procedure per usare il tuo affumicatore in cucina, è utile considerare alcuni passaggi preliminari che riguardano la materia prima. Ovvero l’alimento che vuoi insaporire con i fumi. In primo luogo, devi considerare che la scelta del legno influenza aroma e profumi dei piatti che hai deciso di caratterizzare con l’affumicatore.
Faggio, olmo, acero e melo sono i legni più utilizzati ma puoi variare in base alle tue esigenze. Opta per soluzioni più fantasiose come le chips di arancia che esaltano i sapori del pesce, o il Quebracho che è la soluzione migliore per un barbecue di carni rosse.
Da considerare che i legni usati per affumicare non devono essere troppo asciutti. Questo causa una veloce combustione, l’aromatizzazione sarà aggressiva, carica di tossine e potenzialmente irritante per chi assaggia i piatti. Quando il legno brucia troppo rapidamente, l’alta temperatura distruggerà gli aromi più delicati per il tuo risultato.
Altro aspetto fondamentale: mai utilizzare legni inadatti e non pensati per gli affumicatori, potrebbero esserci effetti nocivi anche sulla salute umana. E la scelta del formato resta fondamentale: meglio scegliere i trucioli per affumicare rapidamente, mentre le chips e le scaglie sono adatte rispettivamente per alimenti di piccole e grandi dimensioni.
Rispetto agli alimenti, ci sono alcuni punti da precisare. Scegli pezzi di carne freschi e pesci già sfilettati: se sono troppo grandi, potrebbe essere utile tagliarli in elementi più piccoli per una cottura e affumicatura uniforme. Assicurati che il taglio sia ben pulito.
Tutto ciò che stai per affumicare dovrebbe essere privo di grasso eccessivo e tessuto connettivo. Marinare il cibo prima dell’operazione può arricchire il suo sapore durante l’affumicatura e lo stesso vale per la salamoia con sale e acqua.
Una volta terminato questo passaggio, che varia in base al tipo di alimento e dalla tecnica utilizzata, si asciuga il cibo e lo si condisce come suggerisce la ricetta che stai preparando. Così, scelto il tipo di legno, non ti resta che iniziare il processo di affumicatura.
Come si usa l’affumicatore per la cucina
Iniziamo a preparare il legno che vuoi utilizzare per affumicare: regola la temperatura dell’affumicatore. I gradi possono variare in base alla tecnica, al metodo, alle esigenze e al tipo di affumicatura desiderata. Ipotizziamo, adesso, una classica operazione con un modello professionale come il Super-Aladin 100% Chef.
La caratteristica fondamentale di questo modello adatto a qualsiasi tipo di cucina, sia per appassionati che per chef professionali? Il tubo affumicatore ha una connessione universale per la trasmissione di fumo, una spina che si connette a qualsiasi campana o scatola affumicatrice per posizionare gli alimenti. Inoltre, è una soluzione versatile per affumicare carni, pesci, formaggi, scorze ma anche per aromatizzare i drink.
Come procedere con l’affumicatura? Disponi il cibo assicurandoti che ci sia spazio sufficiente per la circolazione dell’aria e del fumo. Connetti il tubo dell’affumicatore alla campana, e verifica che non ci siano perdite in grado di vanificare i tuoi sforzi.
Il tubo dell’affumicatore è pensato per avere una lunghezza e una struttura tale da essere immerso in un bagno di acqua e ghiaccio nel caso in cui la ricetta pretende un’affumicatura fredda.
Ora bisogna iniettare un carico di fumo con una combustione costante e lenta che si ottiene accendendo e spegnendo
il motore più volte durante l’affumicatura, inumidendo il legno con l’aiuto di uno spray con acqua. La combustione non dovrebbe superare i 300 gradi centigradi e non si dovrebbero formare fiamme che eludono i composti aromatici del legno.
Un consiglio: meglio posizionare il cibo su una griglia in modo da facilitare il passaggio del fumo e affumicare in modo omogeneo. Il cibo ha un basso contenuto di grassi? Aggiungi alla superficie un sottile strato di olio per assorbire e preservare gli aromi del fumo.
In ogni caso, il punto da considerare quando si lavora con l’affumicatore è semplice: bisogna unire la tecnica in cucina con uno strumento di qualità, in grado di gestire nel miglior modo possibile sia gli alimenti che il legno da utilizzare per l’affumicatura. Solo in questo modo si possono ottenere grandi risultati.
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