Zucca, nocciole e Gran Kinara
Il Gran Kinara è un formaggio grana prodotto in Piemonte dalle Fattorie Fiandino. La caratteristica principale di questo prodotto è l’utilizzo di un esclusivo caglio vegetale, che dona al prodotto finito oltre a una moderata sapidità, una leggera vena di morbida dolcezza. Pertanto ho provato a realizzarci un dessert, abbinandolo alla zucca e un biscotto di nocciole. Gocce di extravergine e granelli di fior di sale rifiniscono con un misurato contrasto la preparazione.
Ingredienti
per la base di nocciole
- 40 gr di granella di nocciole
- 30 gr di farina
- 2 albumi d’uovo
- 40 gr di zucchero a velo
- 10 gr di burro
per il Gran Kinara
- 250 gr di panna fresca
- 50 gr di Gran Kinara delle Fattorie Fiandino
- 4 gr di gelatina in fogli
- 100 gr di zucchero a velo
per la zucca
- 150 gr di zucca decorticata a dadini
- 40 gr di zucchero
- 2 gr di gelatina in fogli
per la finitura
- olio extravergine d’oliva
- fiore di sale
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Tempo Cottura: 25 minuti
- Tempo Riposo: 4/5 ore per il raffreddamento
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Media
- Cucina: Italiana
- Categoria: Dolci
Procedimento
Per la base di nocciole montare leggermente gli albumi con una frusta e amalgamarli con lo zucchero a velo, la farina, il burro fuso e la granella di mandorle.
Stendere il composto piuttosto fluido sopra una placca ricoperta di carta forno e cuocere in forno a 180 gradi finché i bordi non si indorano( 10/12 minuti circa). Lasciare raffreddare.
Scaldare la panna in una casseruola, unire lo zucchero a velo e il Gran Kinara grattugiato mescolando per farlo sciogliere bene. Aggiungere i 4 grammi di gelatina precedentemente ammollata e strizzata, continuare a mescolare e togliere dal fuoco.
Con un tagliapasta ritagliare 4 dischi dal biscotto di nocciole ormai freddo e indurito.
In un ampio piatto piano disporre i 4 anelli tagliapasta con all’interno un disco di biscotto e riempirli per tre quarti con la crema di Gran Kinara fatta filtrare da un colino conico.
Riporre in frigo per almeno 2 ore a solidificare.
Ammollare la gelatina per la zucca.
Cuocere la zucca a dadini con lo zucchero finché non è tenera, frullarla e aggiungervi la gelatina mescolando per farla sciogliere.
Lasciare raffreddare e quando comincia a rapprendersi versarla sopra la crema di formaggi già completamente rappresa e rimettere in frigo per altre 2 ore.
Sformare i tortini nei piatti e rifinirli con gocce di olio extravergine e granelli di fior di sale.
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