La carne, alimento fondamentale: proprietà nutrizionali, classificazione e tipologie
La carne rappresenta uno degli alimenti più consumati e considerati da chi segue un comune regime nutrizionale. Nel tempo, il suo utilizzo ha subito profondi cambiamenti, influenzati soprattutto dalle variazioni socio economiche che si sono susseguite storicamente. In Italia, grazie all’innalzamento del tenore di vita, dagli anni settanta è stata sempre più presente nell’alimentazione base della popolazione. Allo stesso modo, ultimamente, con la diffusione di diete differenti, come quella vegana e vegetariana, si è scelto di sostituire la carne attraverso l’assunzione di alimenti succedanei.
Per carne si intendono tutte le parti ritenute commestibili, dalle masse muscolari ai tessuti che vi aderiscono, degli animali non acquatici. Vengono quindi esclusi dalla categoria tutti i prodotti ittici e della pesca in generale.
La carne rappresenta uno degli alimenti considerati di maggior pregio, soprattutto per il suo valore nutritivo: secondo la tipologia è ricca di acqua, grassi saturi, zuccheri, vitamine, sali minerali e soprattutto di proteine. Il suo valore biologico fondamentale è la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali, sostanze che il nostro corpo non è in grado di produrre autonomamente e per le quali l’alternativa è quella di acquisirle attraverso l’integrazione.
Solitamente le carni vengono tagliate in modo sistematico. Le parti da distinguere sono principalmente tre: i due quarti anteriori, formati dalle spalle o dalle ali, insieme al petto e al collo, i due quarti posteriori, costituiti da coscia e schiena, detta anche lombo o carro, e le frattaglie, chiamate anche quinto quarto.
La carne non dovrebbe essere consumata immediatamente dopo la macellazione dell’animale, ma andrebbe lasciata riposare dalle ventiquattro alle trentasei ore, seguendo quel processo che viene chiamato frollatura. Questa operazione non riguarda però le interiora, che al contrario devono essere consumate freschissime.
Classificazione: carne rossa, carne bianca e carne nera
In base alla quantità e all’esposizione all’ossigeno della mioglobina, una proteina che contiene una molecola di ferro, la carne può risultare più o meno rossa, ma questa è una caratteristica che varia anche a seconda della razza, del sesso, dell’età e dell’alimentazione dell’animale interessato. Generalmente, la suddivisione viene fatta in tre grandi gruppi:
- la carne rossa, che comprende quelle del manzo, degli ovini, degli equini e dei suini
- la carne bianca, in cui trovano posto quelle del vitello, coniglio e pollami
- la carne nera, in cui vengono inserite quelle del cinghiale e della selvaggina in genere
Tipologie: carne da macello, carne da cortile, selvaggina
Prendendo in considerazione le caratteristiche degli animali, le carni vengono differenziate in tipologie ben precise.
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Carni da macello
Sono contraddistinte da vari fattori, come il tessuto muscolare e il tessuto connettivo e, a loro volta, sono catalogabili in base alle peculiarità dei singoli animali.
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Carni da cortile
Sono ricavate da tutti quegli animali che vengono generalmente addomesticati.
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Carni selvatiche
Sono tutte quelle che provengono da capi che vivono liberamente nelle campagne e nei boschi.
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Altri tipi di carne
Sono tutte quelle di difficile reperibilità, perché provenienti da altri paesi e regolate da un mercato non molto ampio, dovuto alla scarsa quantità e conseguentemente al prezzo. Per questi motivi non rientrano nel nostro abituale consumo quotidiano.
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